Ingredienti ( per 12/14 pp. - tortiera diam. 30)
TORTA:
330 gr. burro ammorbidito
266 gr. zucchero a velo
235 gr. uova intere (circa 4)
33 gr. tuorli ( circa 2)
185 gr. farina 00
83 gr. maizena
33. gr. cacao 22/24%
6 gr. bicarbonato d'ammonio
1/2 cucchiaino di polvere di vaniglia
Bagna al maraschino o alla vaniglia ( 100 ml. acqua-100 gr. zucchero-100 gr. maraschino o 1/2 bacca di vaniglia)
300 gr. confettura di albicocca (preferibilmente poco zuccherata)
TEMPERA CIOCCOLATO:
300 gr. cioccolato fondente
- Sostanzialmente temperare il cioccolato significa scioglierlo e portarlo a 30°-max 32,7°
- L'operazione va fatta preferibilmente in un ambiente a 20°
- Sciogliere 2/3 del cioccolato a bagnomaria, poi aggiungere ( fuori dal fuoco) 1/3 a pezzettoni e mescolare assieme ( se rimangono pezzi che non si sciolgono, vanno eliminati)
- Bisogna mescolare sempre
- Si può riutilizzare più volte , raccogliendo il cioccolato non utilizzato e facendolo raffreddare
GLASSA:
160 gr. panna fresca al 35%
20 gr. burro
300 gr. cioccolato fondente 54%
- Portare panna e burro ad ebollizione
- Togliere dal fuoco
- Versare il cioccolato, mescolando bene
- Emulsionare mescolando con la spatola nel mezzo e riprendendo ogni tanto dai bordi, finchè arriva a 35-36°
- Per renderla lucida, passarla per qualche secondo con il minipimer
TORTA :
- Preparare per tempo la bagna e mettere da parte (si conserva in frigorifero per 15 gg.)
- Montare il burro morbido, lo zucchero e la vaniglia finché diventa chiaro e spumoso, amalgamando bene
- Aggiungere un po' alla volta le uova leggermente sbattute ( 2/3 volte) e mescolare bene
- Aggiungere tutte le polveri setacciate assieme 2/3 volte e mescolare iniziando piano per poi aumentare velocità gradatamente
-Trasferire l'impasto nella sac a poche, con bocca larga
- Disporre il cerchio di una tortiera apribile ( diam. 30 - 22 x metà dose) su carta forno e formare un disco
- Mettere in forno a 170° ventilato per 25' c.ca. (ultimi 5/10' mettere il manico di un mestolo sullo sportello del forno per favorire l'uscita dell'umidità)
- Trasferire il disco di cioccolata su un piatto della stessa misura
- Ricoprire con uno strato fine di cioccolata in tempera 30°, spatolandola su tutta la superficie
- Raffreddare in frigo per 10/15'
- Appena lo strato di cioccolato si sarà consolidato, tagliare il disco a metà, formando due dischi (disco 1 e disco 2 quello con lo strato di cioccolato)
- Disco 1: capovolgere su un piatto (stessa misura) in modo che la parte tagliata resti sotto, a contatto con il piatto
- Disco 2: capovolgere su un piatto (stessa misura) con lo strato di cioccolata sul fondo, a contatto del piatto
- Spennellare il disco 2 con la bagna
- Cospargere con abbondante confettura di albicocche e livellare spatolando
- Appoggiare sopra il disco 1
- Spennellare ancora con la bagna
- Spatolare un altro velo di marmellata, spalmandola anche lungo il bordo
- Disporre la torta sopra una grata, glassando e livellando con una spatola superficie e bordi, facendo colare la glassa dai bordi
- Per la classica scritta, utilizzare un piccolo cono fatto con la carta forno, riempito di glassa e sigillato ( da usare come una sac a poche)
- Raffreddare 10' in frigo, finchè la glassatura si è solidificata
- Si può conservare in frigorifero per 2/3 giorni .
Servire comunque a temperatura ambiente, accompagnata da un generoso ciuffo di panna montata
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