E allora, decidi l'azzardo e dopo un po' di prove, eccola la pasta sfoglia perfetta
Molto meno difficile di quel che si può pensare, basta solo osservare semplici ma indispensabili accorgimenti
Si possono seguire due procedimenti , uno più professionale che consiste nel preparare separatamente l'impasto magro e l'impasto grasso, per poi incorporarli assieme, l'altro molto più veloce che, con l'ausilio del bimby, diventa velocissimo!!
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| 3 pieghe |
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| 4 pieghe |
Ricetta n. 1 (professionale)
Ingredienti:
200 gr. burro
50 gr. Farina 00
75 gr. Acqua
5 gr. Sale
100 gr. Farina 00 ( o farina forte 340-360ww)
50 gr. Farina manitoba
Procedimento:
Impasto Magro: sciogliere il sale in 75 gr. acqua fredda.
- Buttare 150 gr. Farina 00 + 50 gr. di manitoba setacciate assieme e impastare a lungo finchè l'impasto diventa elastico e liscio
- Dare la forma di panetto , coprire con della velina e mettere a riposare in frigo ( meglio la sera prima)
Impasto grasso: impastare brevemente il burro morbido con 50 gr. Farina 00 ( solo il tempo necessario x impastare )
- Formare il panetto ( 1.5 c. spessore), coprire con velina e mettere in frigo a riposare (meglio la sera prima)
-Il mattino successivo, tirare fuori i due panetti dal frigo , tirarli con il mattarello dando peso su tutti I lati, premendo e battendo leggermente.
-Squadrarli ( usare farina q.b. xchè non si attacchino)
-Posizionare l’impasto magro al centro di quello grasso , chiudendolo sui lati, battendolo leggermente con il mattarello
-Girarlo e a stenderlo x lungo
-Fare la prima piega a 4, coprire con la pellicola e rimettere in frigo a riposare x almeno 2 h
-Ritirare con il mattarello x lungo (sempre dalla parte opposta alle pieghe) e fare la seconda piega a 3
-Riposo in frigo
-Poi un altro giro da 4 e riposo in frigo
-E, infine, un ultimo giro da 3 e riposo in frigo
Dopo ultima piegatura , si può stendere ( 1,1 mm) tirandola da entrambi i lati oppure si divide in panetti e si congela
-Una volta tirata la sfoglia, lasciare riposare 5’ in frigo
Ricetta n. 2 (bimby)
Ingredienti:
200 gr. burro congelato, a tocchetti
135 gr. farina 00
65 gr. Farina manitoba
sale
30 gr. di acqua ghiacciata
Procedimento
- mettere in congelatore per tempo sia il burro che l'acqua e il boccale in frigo almeno un'ora prima dell'uso
- Versare il burro congelato nel boccale freddo e grattugiare per pochi secondi vel. 7
- Rimettere in frigo per 15'
- Versare la farina setacciata assieme e il sale : 40'' vel. 4-5
- Con le lame in movimento ( vel 5) aggiungere l'acqua poca alla volta finché l'impasto si compatta ( non lavorare oltre il necessario - l'impasto NON DEVE SCALDARSI)
- Togliere l'impasto dal boccale e metterlo tra due fogli di carta forno
- Batterlo con il mattarello dandogli una forma rettangolare e ripiegarlo come indicato nella precedente ricetta.
- I tempi di raffreddamento in frigo dopo ogni piegatura si possono ridurre, fino a 15/20' per giro
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