Panini morbidi

Che sia per una sana colazione del mattino, per un buffet o un aperitivo.... con i panini morbidi si riesce a far fronte a qualsiasi imprevisto, sia dolce che salato!

E siamo sicuri non non contengono né alcool né olio di palma né tanto meno coloranti, conservanti e aromi vari .

E visto che si conservano benissimo anche in congelatore, conviene proprio tenerne una buona scorta per le emergenze.

Ingredienti ( per 20 pezzi):
300 gr. farina 00
150 gr. farina manitoba
270 gr. acqua
10 gr. lievito di birra
35 gr. olio evo ( o semi di mais)
12 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero

Procedimento:

- Stemperare il lievito nell'acqua tiepida e lo zucchero
- Aggiungere l'olio e le farine setacciate ed impastare velocemente
- Aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico e  omogeneo
Procedimento Bimby: 
- Inserire nel boccale del bimby : acqua,zucchero e lievito; 1' 37° vel. 3
- Aggiungere l'olio e le farine setacciate; 1,30' spiga
- Per ultimo, aggiungere il sale; 2' vel spiga

- Lasciare lievitare per un'ora in forno chiuso, con la luce accesa
- Formare 20 palline e metterle distanziate sulla placca del forno , coperta con carta forno
- Rimettere in forno a lievitare per altri 90', finché non raddoppiano di volume
- Spennellare con un po' di latte ( o acqua + latte)
- Infornare a 180° statico per circa 20-25', fino a che si colorano in superficie (devono rimanere chiari sui bordi)
- E' consigliabile mettere un pentolino di acqua in forno, finché cuociono
- Una volta tirati fuori dal forno, spennellare nuovamente con latte (o acqua e latte)

Si conservano per qualche giorno in un sacchetto per alimenti o si possono congelare


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Tempura di carote e zucchine

Il tempura è la tecnica con cui i giapponesi friggono solitamente verdure e pesce, ottenendo una frittura particolarmente leggera e croccante.

La base è solo acqua e farina, e seguendo alcune semplicissime, ma fondamentali regole, il risultato è garantito.

Innanzitutto l'acqua (rigorosamente gassata) e le verdure devono essere fredde e, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la pastella non deve essere omogenea, ma mantenere i grumi della farina che conferiranno il classica rigonfiamento.

Ingredienti:
1 grossa carota
1 grossa zucchina
100 ml acqua gassata (ghiacciata)
100 gr. farina 0 ( o di ceci, riso etc.)
olio di semi di arachide
sale

Procedimento:

- Pulire e lavare le verdure e tagliarle a losanghe (o nel formato preferito) . Lezucchine un po' più spesse rispetto alle carote
- Conservarle in frigo fino all'utilizzo
- Mettere a scaldare l'olio in una padella sufficientemente capiente (o in friggitrice)
- Nel frattempo preparare la pastella buttando 100 gr. di farìna 0 in un'unica volta, nell'acqua ghiacciata
-Mescolare qualche secondo ma non stemperare i grumi
- Conservare in frigo fino all'utilizzo
- Immergere le verdure nella pastella e quando l'olio avrà raggiunto i 180°, cominciare a friggerle un po' alla volta, facendo attenzione che non si attacchino fra loro
- Friggere per pochi secondi (la pastella deve rimanere bianca e trasparente) e scolare su carta assorbente
- Se ne avanzano, si possono rigenerare mettendola in forno caldo a 200° per qualche minuto


Con la stessa tecnica si possono friggere anelli di cipolla, fiori di cavolfiore e carciofi (precedentemente sbianchiti in acqua bollente) , filetti di peperone, gamberi e calamari.


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Bigoli con le sarde

Piatto tipico della tradizione veneta, fatto con pochi e semplici ingredienti, che si preparava nei giorni di "magro" come la vigilia di Natale o il venerdì Santo

Conosciuto anche come "bigoli in salsa"; il ricordo va ai bigoli fatti in casa con il torchio (torcio o bigoearo) le cui qualità venivano esaltate, appunto, dalla salsa fatta con le sarde conservate sotto sale

Ingredienti ( per 6 persone) :
500 gr. di bigoli  freschi
7/8 sarde sotto sale
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio evo

Procedimento:

- Preparare pulite le sarte, raschiando accuratamente il sale, togliendo lisca e coda e lavandole con cura sotto l'acqua corrente ( per togliere ogni residuo eccessivo di sale)
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente con 4/5 cucchiai di olio evo e lo spicchio d'aglio
- La cipolla deve ammorbidirsi fino quasi a sciogliersi, senza bruciare. Eventualmente aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta
- Quando la cipolla è ben appassita, aggiungere le sarde e mescolarle finché non si sciolgono
- Completare con un po' di prezzemolo tritato
- Quando i bigoli saranno cotti ( non mettere troppo sale nell'acqua) , mantecarli nella salsa con un po' acqua di cottura


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Fettuccine al sugo di coniglio

La carne di coniglio, notoriamente molto magra e poco calorica, non sempre è gradita , specie ai più piccoli
Ma per renderla più appetibile, vale la pena di provarla in versione "light ", per un sugo molto delicato con cui condire fettuccine o pappardelle

Ingredienti (per 6 persone) :
1/2 coniglio
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
400 gr. di pomodoro fresco
un rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

- Disossare il coniglio togliendo tutta la polpa e sminuzzandola con il coltello
- Rosolare cipolla, carota e sedano tagliati a dadini piccoli, in un po' d'olio
- Aggiungere il coniglio, incluse le carcasse, il rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio, sale e pepe, e rosolare a fuoco vivace.
- Sfumare con il vino bianco
- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e continuare la cottura per circa mezz'ora (eventualmente aggiungere un po' d'acqua)
- Togliere le carcasse e spolparle completamente facendo attenzione a non lasciare degli ossicini, rimettendo la polpa nel sugo
- Finire la cottura fino a completo addensamento del sugo
- Una volta cotte le fettuccine, spadellarle per qualche minuto. Cospargere con parmigiano grattugiato prima di servire


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Torta di patate

Ci sono dei cibi i cui sapori vengono da lontano e ci riportano indietro con il tempo.

La torta di patate , tipico piatto povero delle nostre campagne, ha accompagnato la mia infanzia : come un orologio svizzero, capitava il giorno in cui a pranzo si mangiava pasta e fagioli, torta di patate e prosciutto cotto!! Una sacra liturgia a cui non si derogava.

Ed ecco qui la mitica torta di patate...

Ingredienti:
1 kg. di patate farinose
sale
pepe
elio evo
rosmarino
1 spicchio d'aglio

Procedimento:

-Pelare le patate a rondelle o tocchetti piccoli, lavarle e asciugarle
- In una padella scaldare 3/4 cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio
- Buttare le patate , sale , pepe e fare rosolare per qualche minuto a fuoco vivo
- Aggiungere un bicchiere di acqua  e  continuare la cottura per circa 30', con il coperchio
- Controllare se necessita ancora poca acqua fino a che le patate non cominciano a sfaldarsi
- Togliere l'aglio e schiacciare le patate con una forchetta fino ad ottenere una purea asciutta
- Aggiungere un rametto di rosmarino e compattare
- Continuare la cottura a fuoco vivo, smuovendo la padella in modo che si formi una crosticina sul fondo
- Girarla aiutandosi con un piatto, staccare la crosticina eventualmente rimasta sul fondo della padella, e rosolarla anche dall'altra parte.
- Servire tiepida

Sformato di Carciofi e patate

Tutte le sorprendenti  proprietà  benefiche e terapeutiche del carciofo in un piatto unico gustoso e saporito

Ed un piccolo trucco per evitare che il carciofo si ossidi a contatto con l'aria e diventi scuro: mano a mano che si taglia e si immerge in acqua fredda e limone, coprire la superficie a filo d'acqua, con della velina.

Et voilà... problema risolto!

Ingredienti:
4 carciofi
2 patate medie
1 cipolla grande
pangrattato
100 gr. scamorza o altro formaggio filante ( facoltativo)
parmigiano grattugiato (facoltativo) q.b.
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

- Affettare finemente i carciofi, le patate a rondelle e la cipolla
- Amalgamarle con un paio di manciate di pangrattato, sale, pepe, e condire con olio
- Per renderlo più gustoso, a piacere aggiungere la scamorza tagliata a pezzetti e un po' di parmigiano
- Versare il tutto in una pirofila e compattare
- Versare 1/2 bicchiere d'acqua e sigillare con la carta stagnola
- Infornare a 200° per 30
- Togliere la stagnola. controllare la cottura con uno stuzzicadenti e se necessario prolungare ancora
- Completare con 7/8 minuti di grill, finché prende un po' di colore in superficie


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Medaglioni al cacao ripieni di gorgonzola, al burro profumato di vaniglia

Potrebbe sembrare un azzardo, ma l'abbinamento è estremamente buono e goloso.

Un piatto semplice ma raffinato, dai sapori delicati e ben amalgamati

Ingredienti (per 3 persone) :
pasta
1 uovo
100 gr. di farina 0
una filo di olio evo
sale q.b.
un cucchiaio di acqua
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

ripieno:
80 gr. gorgonzola dolce

burro
estratto di vaniglia
parmigiano grattugiato q.b.
fave di cacao per decorare

Procedimento:

- Preparare la pasta amalgamando tutti gli ingredienti (bimby: 3' spiga)
- Avvolgere la pasta nella velina e farla riposare per 30'
- Tirare la pasta con il mattarello o la macchinetta e ritagliare con uno stampo rotondo (un bicchiere) delle forme rotonde ( oppure ritagliare dei ravioli con la rotella o l'apposito stampo)
- Mettere 1/2 cucchiaino di gorgonzola al centro del disco, sovrapporre con un altro disco di pasta, e sigillare
- Buttare i medaglioni in acqua calda salata. Riportare a bollore e dopo un paio di minuti, spegnere il fuoco e coprire per altri 2/3 minuti ( il tempo varierà a seconda dello spessore della pasta)
- Nel frattempo sciogliere il burro in una padella e aggiungere  2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- Appena il burro inizia a friggere, buttare i medaglioni e mantecare delicatamente con il parmigiano grattugiato
- Guarnire con qualche fava di cacao e servire


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Marmellata di arance

In questo periodo le arance sono succose e dolci: è proprio  il momento giusto per preparare una buona scorta di marmellata, senza bisogno di aggiungere tanto zucchero

Con il suo retrogusto amarognolo, la marmellata di arance si presta a moltissimi utilizzi: spalmata sul pane, ma anche come farcitura di crostate e biscotti , con  il cioccolato e in accompagnamento ai formaggi.

Comunque sia, si gusta sempre con piacere

RICETTA N. 1


Ingredienti:
1 kg. arance non trattate,  pelate a vivo
il succo di 1 limone
300-350 gr. di zucchero (semolato o integrale di canna)


Procedimento:
- Anche se le arance non sono trattate e provengono da cultura biologica, passarle con un po' di bicarbonato e sfregarle leggermente con una spugna abrasiva, per poi risciacquarle sotto acqua corrente
- Pelarle a vivo e tenere da parte la buccia
- Frullare lo zucchero con 30/40 gr. di buccia ( privata della parte bianca)  (bimby: 5'' vel. 5)   - Aggiungere le arance tagliate a pezzettoni e il succo di limone e bollire fino a raggiungimento della giusta consistenza ( bimby: 30-35' 100° vel. 2 antiorario con il cestello posizionato al posto del tappo + 20-25'' varoma vel. 1 antiorario)
- Nel frattempo , selezionare un po' di buccia, togliere la parte bianca e tagliarla a listarelle
- Metterle in un pentolino con acqua fredda e, raggiunto il bollore, buttare via l'acqua. Ripetere l'operazione 2 volte
- Qualche minuto prima di invasare la marmellata , aggiungere le bucce e finire la cottura

RICETTA N. 2

Ingredienti:
1 kg. arance intere non trattate
il succo di 1 limone
300-350 gr. di zucchero (semolato o integrale di canna)

Procedimento:
- Sfregare le arance con un po' di bicarbonato con una spugna abrasiva e risciacquarle sotto acqua corrente
- Bucare le arance con una forchetta su tutta la superficie, forando completamente la parte bianca
- Immergerle in acqua fredda e tenerle schiacciate con un piatto
- Cambiare l'acqua ogni 6-8 h. per 3 giorni
- Affettare le arance molto sottili e mescolarle con lo zucchero e il succo di limone
- Cuocere fino a raggiungimento della giusta consistenza ( bimby: 30-35' 100° vel. 1 antiorario con il cestello posizionato al posto del tappo + 20-25' varoma vel. 1 antiorario)

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Cipolle caramellate

Una libera interpretazione per utilizzare delle semplicissime cipolle bianche che diventano  un bell'accompagnamento ad un arrosto. Ma sono ottime da gustare anche con il formaggio o su un crostino, per un antipasto veloce e gustoso

Ingredienti: 

3 cipolle bianche - più o meno della stessa misura (medio/piccole)

1 noce di burro

3 cucchiai di caramello liquido o 3 cucchiai di zucchero

aceto balsamico o di vino rosso

sale grosso

Procedimento:

- Togliere la parte esterna alle cipolle e lessarle intere a vapore in poca acqua salata ( 15' in pentola a pressione)

- Tagliarle a metà e farle intiepidire 

- Versare in una  padella il caramello morbido ( oppure farlo al momento con 3 cucchiai di zucchero fatti sciogliere lentamente, aggiungendo un goccio di acqua) e scaldarlo assieme ad una noce di burro

- Disporre le cipolle nella padella e farle caramellare uniformemente, girandole delicatamente

- Versare un goccio di aceto rosso o balsamico, sfumare e finire di caramellare

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Crema di foglie di broccolo (di Bassano) con crostini all'aglio

Il broccolo di Bassano è sicuramente conosciuto per i suoi fiori che anche lessati e accompagnati con un semplice uovo in camicia sono una delizia, ma le foglie molto spesso vengono scartate e buttare

Ed invece, si può ottenere una crema altrettanto deliziosa, per una zuppa che  racchiude tutte le proprietà di questo fantastico ortaggio !

Ingredienti (per 8 persone) :
foglie esterne di 3 broccoli di Bassano
3/4 patate medie
1/2 cipolla
1 cucchiaino dado vegetale granulare
pepe
1/2 filone di pane raffermo
aglio
1 rametto di rosmarino e 1 foglia di salvia
olio evo
olio al peperoncino (facoltativo)

Procedimento:

- Lavare le foglie e tagliarle a pezzettoni
- Pelare le patate e tagliarle a tocchetti
- Rosolare la cipolla tritata finemente con un filo d'olio dentro una pentola a pressione**
- Aggiungere le foglie di broccolo e fare insaporire rimestando finché le foglie si sono appassite
- Aggiungere le patate, poca acqua calda, pepe e il cucchiaino di dado
- Cuocere a pressione per 15' da quando inizia a fischiare
- Frullare il tutto con il minipimer e, se necessario, aggiustare di sale e aggiungere acqua calda fino a raggiungere la consistenza desiderata
- Tagliare il pane raffermo a fette , e passarlo da entrambi i lati con uno spicchio d'aglio
- metterlo in una teglia con un filo d'olio, sale , il rametto di rosmarino e la foglia di salvia e infornare a 200° ventilato per 5'
- Servire la crema con i crostini caldi e un filo d'olio al peperoncino


** Con la cottura a vapore in pentola a pressione si accorcia notevolmente il tempo di cottura , limitando al minimo la distruzione delle vitamine.
E' consigliabile ridurre al minimo la quantità di acqua per ridurre la perdita delle sostanze nutritive solubili


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Gnocchi di castagne al sugo di speck e radicchio di Treviso

Nel medioevo le castagne venivano usate come rimedio terapeutico, per curare molti malanni.
Non è dato a sapere con quale esito, ma di sicuro sono una fonte importante di sali minerali, tra cui potassio, calcio e ferro.

E allora, ecco un piatto alternativo: i gnocchi fatti con la farina di castagne e, visto che siamo in stagione, conditi con speck e radicchio di Treviso in un abbinamento di sapori forti, ma di grande equilibrio

Ingredienti ( per 6 persone) :
gnocchi
500 gr. di patate tipo "olanda"
400 gr. di farina di castagne
1 uovo
sale
noce moscata

sugo
2 cespi di radicchio di Treviso
80 gr. di speck
1/2 cipolla
vino rosso
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

- Lessare le patate con la buccia. Pelarle e lasciarle intiepidire
- Schiacciare le patate e unire l'uovo, la farina di castagne, il sale ( abbondante per contrastare il dolce della farina) e profumare con la noce moscata (bimby: 25'' vel.4)
- Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido , aggiungere un po' di farina di castagne o farina di riso
-Avvolgere l'impasto con la velina e lavorandone un po' alla volta, ricavare degli gnocchetti abbastanza piccoli
- Pulire,lavare il radicchio e tagliarlo a pezzetti, asciugando l'eccesso di acqua in centrifuga
- Rosolare la cipolla tritata con poco olio, aggiungere lo speck tagliato a listarelle
- Aggiungere il radicchio facendolo ben amalgamare con il fondo di cottura.
- Sfumare con un po' di vino rosso, aggiustare di sale e pepe e completare la cottura a fuoco moderato, con il coperchio
- Il sugo deve rimanere abbastanza morbido
- Gettare gli gnocchi in acqua calda salata e scolarli quando vengono a galla
- Buttare gli gnocchi nel condimento caldo e farli saltare per qualche minuto. Se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura
- Prima di servire, spolverare con parmigiano grattugiato


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Insalata di polpo e patate

Profumo di mare!!

Antipasto o piatto unico o secondo ... poco importa: un piatto versatile e gustoso della cucina mediterranea  che con piccoli accorgimenti diventa morbido e tenerissimo.

Oltretutto è un mollusco ricco di calcio, potassio fosforo e con le sue 80 calorie per 100 gr. è adatto (e consigliato) ad ogni tipo di dieta

Ingredienti:
1 polpo ( peso ideale c.ca 1 kg.)
3/4 patate medie
prezzemolo
aglio (facoltativo)
una manciata di olive taggiasche (facoltative)
succo di limone
pepe
sale
olio evo

Procedimento:

- Se il polpo non è già decongelato, è preferibile tenerlo una notte in congelatore e cucinarlo il giorno dopo (resterà più morbido e tenero)
- Portare ad ebollizione 3/4 lt di acqua ( senza sale)  e tuffare nell'acqua calda il polpo già pulito
- Cucinare per circa 45' ( 25' con la pentola a pressione)
- Una volta cotto, spegnere e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura
- A parte lessare le patate e tagliarle a tocchetti
- Una volta intiepidito, ripulirlo delle parti esterne e tagliarlo a pezzetti
- Unire le patate tiepide, le olive, il prezzemolo tritato, l'aglio (intero o schiacciato) e condire con sale, pepe, olio e succo di limone
- E' preferibile lasciarlo riposare una mezz'ora prima di servirlo


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