Il croquenbouche è un tipico dolce francese usato solitamente per le occasioni importanti, i matrimoni o le cene natalizie
Si tratta di una piramide di bignè, la cui altezza può variare dai 20 cm a oltre 1 mt, riempiti di crema e tenuti insieme dal caramello caldo
Ingredienti: ( per 20-25 bignè circa - Pasta Choux)
75 gr. acqua ( anche misto acqua e latte)
60 gr. burro
1 pizzico di sale ( adatti anche per ricette salate)
80 gr. farina ( 0+00 al 50/50 setacciate assieme)
2/3 uova intere
Ripieno: a piacere:
Crema pasticciera ,
Crema diplomatica , Crema pasticciera al cioccolato, Panna, Zabaione
zucchero per caramello
Procedimento:
- La cottura dei bignè si fa in 2 fasi : la prima fase serve per gelatinizzare gli ingredienti
Più grassi ci sono ( cioè uova) più il bignè sarà arioso e croccante
- Scaldare l'acqua ( non deve bollire) e fare sciogliere il burro
- buttare la farina setacciata in un sol colpo e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo
- Continuare la cottura fino a quando l'impasto non si stacca dai lati
- L'impasto va fatto intiepidire stendendolo su un vassoio)
- Una volta tiepido, aggiungere un uovo alla volta e aggiungere il successivo solo dopo aver ben amalgamato il precedente.
- L'impasto deve risultare piuttosto compatto e colloso (se è troppo molle i bignè non gonfiano): x controllare la giusta consistenza prenderne un pezzetto fra le dita: deve staccarsi dalle dita filando.
-Per evitare che diventi troppo molle, verificare prima di aggiungere le ultime uova e , in caso, ridurne la quantità
- Accendere il forno a 190/200° inserendo un pentolino con dell'acqua
- Ricoprire la piastra del forno con carta stagnola ( no carta forno) e fissarla ai quattro lati con un po' di impasto
- Riempire la sac a poche e distribuirli sulla piastra del forno abbastanza distanziati, prevedendo di farne di 3 misure diverse ( grandi x la base , + piccoli x la cima)
- Infornare a forno caldo statico per 30'. Dopo 10' abbassare gradatamente a 180°
- Non aprire il forno se non negli ultimi 5'
- I bignè saranno cotti quando cominceranno a colorarsi e formarsi delle crepe . Le crepe dovranno avere lo stesso colore del bignè ( no + chiare) . Se all'interno sono ancora umidi, lasciarli asciugare in forno spento semi aperto, per qualche minuto in più
- Dopo la cottura lasciarli raffreddare ( eventualmente si possono conservare in congelatore)
- Riempire la sac a poche con la crema Pasticcera (
v. ricetta) o altre creme a piacere e farcire i bignè riempendoli da sotto
- Preparare il caramello a secco o con acqua ( 400 gr. zucchero + 100 ml acqua)
- Per il caramello a secco, versare uno strato non troppo alto di zucchero su una pentola antiaderente, fino a coprirne il fondo
- Sciogliere lo zucchero SENZA MAI MESCOLARE ( sennò cristallizza) a fuoco alto
- Appena cambia colore, abbassare il fuoco
- Perché non bruci, togliere ogni tanto la padella dal fuoco e smuovere la pentola
Per formare il classico cono esistono in commercio degli stampi antiaderenti. Si possono sennò fare con della carta forno (spennellata con olio di semi) arrotolata attorno ad una bottiglia di acqua minerale. Alla fine andranno sfilati da sotto
Usare doppio guanto di lattice e intingere leggermente la parte superiore dei bignè nel caramello , cominciando dai più grandi, formando un cerchio con la base che appoggia sul piatto e il caramello verso la parte superiore. Continuare poi a disporre i successivi a cono, facendoli aderire al caramello di quello sottostante.
Per fare i fili di caramello , usare una forchetta o una frusta tagliata a metà
Si possono fare direttamente sul dolce oppure su un foglio di carta forno spennellata di olio ( o apposito tappetino in silicone)
Per poter formare i fili, il caramello non deve essere troppo caldo, sennò gocciola
Per pulire la pentola del caramello, basta far bollire dell'acqua calda
Prodotto su ordinazione. Per info: Contatti
