Un risultato quasi inaspettato, nulla da invidiare ai croissants/brioches varie che si degustano in tante pasticcerie
Lievitino
200 gr. farina manitoba
28 gr. lievito di birra
100 gr. acqua
1 lt di acqua tiepida
Impasto:
400 gr. farina manitoba
120 gr. zucchero semolato
60 gr. burro morbido
180 gr. uova intere ( circa 3/4 uova)
120 gr. latte intero
12 gr. sale fino
16 gr. malto o miele
bacca di vaniglia o zucchero vanigliato (1 cucchiaino)
Pieghe e glassatura:
300 gr. burro
tuorlo d'uovo
panna liquida
Procedimento:
- Se si iniziano al mattino, preparare tutti gli ingredienti pesati dalla sera prima, a temperatura ambiente ( escluso il latte e il burro per la piegatura, da conservare in frigo e tirare fuori ad inizio procedimento)
- Prima di tutto, preparare il lievitino inserendo nel boccale : farina, lievito sbriciolato .
- Far partire vel spiga e dopo 5'' secondi, aggiungere a filo dal foro del boccale i 100 gr. di acqua: 3' vel spiga
- Togliere il lievitino dal boccale e compattarlo con le mani fino a formare una palla
- Versare nel boccale 1 lt acqua: 3' 37° vel. 3
- Versare l'acqua intiepidita in una bacinella e immergervi il lievitino leggermente schiacciato
- Attendere qualche minuto, non appena viene a galla toglierlo dall'acqua, strizzarlo leggermente e metterlo da parte coperto
- Pulire e asciugare il boccale
- Aggiungere farina, zucchero + semi di vaniglia (o zucchero vanigliato) e malto (o miele) : 1' vel. spiga
- Mantenendo per tutta la lavorazione vel. spiga, cominciare ad aggiungere tutti gli altri ingredienti iniziando con il latte, versato a filo dal foro del boccale
- A seguire, aggiungere le uova leggermente sbattute ( facendole assorbire una alla volta ) e poi il lievitino un pezzetto alla volta
- Una volta ben incorporato il lievitino ( eventualmente sospendere la lavorazione e mescolare con la spatola), unire il burro , un pezzetto alla volta
- Per finire, unire il sale e continuare a impastare ancora per un paio di minuti
- Risulterà un impasto morbido e appiccicoso ma elastico: versarlo su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo ancora per un po' aggiungendo la farina appena necessaria per maneggiarlo ( non troppa).
- Formare una palla , appiattirla leggermente e avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo a raffreddare per almeno 4 ore, ad indurire
- Nel frattempo preparare anche il burro per le pieghe, mettendo il panetto tra due fogli di carta forno. Piegare i bordi della carta per formare un rettangolo chiuso di circa 20x30 cm al cui interno è racchiuso il burro
- Batterlo con il mattarello fino ad appiattirlo e coprire tutta la superficie del rettangolo predisposto. Stenderlo appena, per renderne la superficie omogenea e riporre in frigo
- Dopo le 4 ore di riposo in frigo, togliere la pellicola e cominciare a stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata formando un rettangolo ( circa 50x35 cm)
- Disporre il burro al centro della sfoglia con il lati corti a filo del rettangolo
- Chiudere il panetto piegando il lato destro fino a metà del burro e ripetere la stessa operazione con il lato sinistro, senza sovrapporli
- Girare l'impasto con i lati chiusi verso dx e sx verso e cominciare a schiacciare la pasta (senza stenderla) con il mattarello che sarà posizionato in senso orizzontale rispetto alla piega centrale. Allungare l'impasto fino a riformare il rettangolo.
- A questo punto, ripiegare a 3 ( come per la pasta sfoglia)
- Schiacciare nuovamente la pasta con le mani e capovolgerla sulla spianatoia, sempre con il lato chiuso a destra
- Ripetere l'operazione per altre 2 volte, ri-schiacciandola con il mattarello e rifacendo altre 2 pieghe a 3
- Se dovesse risultare troppo morbida ( dipende anche dalla temperatura ambiente) tra un passaggio e l'altro avvolgere la pasta nella pellicola e mettere in frigo 1 ora prima di fare l'ultima piega
- In ogni caso, alla fine dell'ultima piega, avvolgere l'impasto nella pellicola e fare riposare in frigo per almeno 1 ora
- Una volta riposato, riprendere la pasta e stenderla formando un quadrato quanto più regolare possibile, con uno spessore di circa 1/2 cm.
- Tagliare a metà la pasta, rifilarla e cominciare a ritagliare dei triangoli
- Tenere ferma la base del triangolo con una mano e allungare il triangolo quanto possibile
- Schiacciare leggermente la punta del triangolo sul tagliere, in modo da fermarla, così la pasta non si restringe
- Una volta ottenuti tutti i triangoli, cominciare ad arrotolarli partendo dalla base , dando la classica forma dei croissants
- Se si vogliono formare i classici cornetti, fare un taglio di un paio di cm. alla base del triangolo. Arrotolarli tenendoli un po' allargati e unire sul davanti i due lati tagliati
- Per una cottura immediata, mettere i croissants, ben distanziati, sulla teglia del forno foderata di carta forno e coprirli con un canovaccio.
- Porre la teglia dentro il forno spento con luce accesa ( eventualmente preventivamente preriscaldato a 30°) . Sotto la teglia mettere un pentolino d'acqua bollente
- Lasciare riposare per qualche ora, fino a raddoppiare il volume
- Spennellare con tuorlo d'uovo e panna ( miscelati in quantità uguali) e cuocere in forno ventilato a 180/185° per c.ca 18'.
- Prima di tirarli fuori, lasciare raffreddare i croissants in forno semiaperto per una decina di minuti
- Per conservarli in congelatore, saltare il passaggio dell'ultima lievitazione e disporli su un tagliere ricoperto di carta forno. Congelare e poi trasferire in sacchetti per alimenti.
- Tirarli fuori la sera prima e fare lievitare tutta la notte. Poi procedere con la cottura come sopra
- Naturalmente, si possono farcire a piacere con crema, cioccolata o marmellata o cospargere con granella di zucchero
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