Ghee ( burro chiarificato)

Il GHEE, noto anche come burro chiarificato, è utilizzato da secoli in India, sia per cucinare che nella medicina Ayurveda.
Si ottiene eliminando l'acqua e la caseina dal burro e può essere conservato per lungo tempo, addirittura in India viene tramandato tra generazioni.

Essendo privo di lattosio può essere utilizzato anche da soggetti intolleranti
Naturalmente è opportuno non farne un abuso, e consumarne non più di 1 - 2 cucchiaini al giorno

Rispetto al burro tradizionale ha un punto di fumo decisamente più alto, cosicché è molto più sicuro per friggere
Tuttavia questa non è l'unica particolarità che ne fa un prodotto unico: secondo la millenaria tradizione ayurvedica, favorisce la digestione, è energizzante e aiuta l'assorbimento di vitamine e minerali di altri alimenti, oltre a contribuire al rafforzamento del sistema immunitario

Si può utilizzare anche esternamente, per massaggiare e proteggere la pelle ( è l'unico grasso che si può applicare negli occhi ed è curativo per l'orzaiolo), spalmarlo nel naso per proteggersi dai raffreddori; nelle mani e piedi screpolati.

Appena filtrato

risultato finale

Ingredienti:                                                        
500 gr. burro non salato

Procedimento:

- tagliare il burro a pezzi
- metterlo in una padella con il fondo lato , sul fuoco medio-altro, eliminando la schiuma con una schiumarola , mano a mano che si forma
- quando inizia a bollire, abbassare la temperatura al minimo ( io ho messo anche una retina spargifiamma) , lasciare sobbollire senza mescolare.  In questo modo la caseina si depositerà nel fondo.
- Dopo circa 30 min il burro non sfrigolerà più,  diventerà chiaro e cesserà di bollire.
- Toglierlo subito dal fuoco, schiumare eventuali residui ancora in superficie e filtrare attraverso un colino molto fitto o un tovagliolo, passandolo in in un recipiente di vetro. Attenzione a non rimuovere la caseina sul fondo
- A quel punto si sarà ottenuto un liquido color oro che andrà raffreddato a temperatura ambiente, fino a condensarsi

Conservare in frigo o al buio, in luogo asciutto

Cappuccio in agrodolce

Il cavolo cappuccio ( assieme a tutta le varietà che compongono la famiglia dei cavoli)   è una delle verdure più nutrienti e salutari al mondo!!

Ha numerose  proprietà benefiche , provate scientificamente e riconosciute anche dalla medicina tradizionale, come:

• proprietà antiinfiammatorie
• contiene più ferro della carne
• ricco di fibre
• ricco di grassi omega 3 e omega 6
• ricco di calcio
• rinforza il sistema immunitario
• antiossidante contro i radicali liberi
• disintossicante e antitumorale
• abbassa la pressione
• protegge cuore e arterie

Insomma, un prezioso alleato della nostra salute che non deve mancare sulle nostre tavole!

E la versione in agrodolce , da proporre sia caldo che freddo, è veramente una squisitezza, facile e veloce da realizzare

Ingredienti:

1 cavolo capuccio
1/2 cipolla
mezza mela
olio evo
aceto bianco
sale - pepe

Procedimento:

- Affettare la cipolla molto fine e farla soffriggere in una padella con tre cucchiai di olio
- Lavare e affettare il cappuccio (non troppo fine)
- Versarlo nella padella, aggiungere una tazzina d'acqua calda con un cucchiaino di dado granulare dado e aggiustare di sale e pepe
-  Continuare la cottura a fuoco vivo . Appena appassito, aggiungere una mela tagliata a fettine sottili
- consumare velocemente l'acqua e all'ultimo aggiungere una spruzzata di aceto.
- fare saltare in padella ancora per un paio di minuti

Pizzette di polenta

Ecco un modo semplice e appetitoso per riciclare la polenta avanzata!

Ingredienti:
polenta avanzata
fettine di zucchine o melanzane grigliate
cubetti di mozzarella ( o altro formaggio gratug. grosso)
pomodorini confit
origano
filetti d'acciuga
olio evo

Procedimento:

- Ricavare dei cerchi a forma di pizzetta, alti circa 1 cm
- Guarnire con: verdure grigliate, cubetti di mozzarella , un paio di pomodorini confit
- cospargere con un po' di origano e un filo d'olio
- mettere in forno caldo  (180°) fintantoché non si scioglie il formaggio
- Sfornare e guarnire con un filetto d'acciuga e una foglia di basilico

Per una versione  invernale si possono utilizzare funghi trifolati e formaggio asiago grattugiato grosso

Trofie con crema di zucchine, pomodorini e olive nere

Non amo tenere grosse scorse in frigo: nel limite del possibile preferisco acquistare giorno per giorno i prodotti freschi per pranzo e cena.
Ma, ovviamente, qualcosa che avanza si trova sempre e , nel caso specifico, avevo un paio di zucchine e dei pomodorini confit
Ne è venuta fuori una pasta leggera e delicata, che ricorda ancora i profumi dell'estate ormai finita.

Ingredienti ( per 5 persone) :

500 gr. trofie fresche
2/3 zucchine fresche
1 spicchio d'aglio (facoltativo)
prezzemolo
parmigiano grattugiato
pomodorini confit
olive nere
olio evo
sale - pepe

Procedimento:

- Dopo aver lavato e pulito le zucchine, frullarle con un filo d'olio, sale e pepe
- Aggiungere il parmigiano, l'aglio e un trito di prezzemolo
- Frullare ancora fino ad ottenere una crema. Aggiustare di sale e trasferirla in una padella
- Cucinare la pasta  e versarla nella padella con la crema di zucchine
- Aggiungere i pomodorini, le olive e spadellare per qualche minuto con un po' d'acqua di cottura
- Impiattare e guarnire con qualche foglia di menta o basilico

Cheesecake alla robiola

Una torta "goduriosa" , un concentrato di calorie che merita uno strappo alla regola  .... troppo buona!

Ingredienti:

200 gr. robiola ( o philadelphia)
100 gr. biscotti ORO SAIWA
100 gr. burro
100 gr. zucchero
buccia limone grattug. o essenza limone ( facoltataivo)
1/4 lt di panna fresca ( non montata)
1 bustina vanillina
3 uova temp. ambiente
un pizzico di sale
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di zucchero

Procedimento:

- Foderare la tortiera con carta forno
- sciogliere il burro
- tritare i biscotti ( come farina)
- unire i biscotti al burro e aggiungere 2 cucchiai di zucchero
- sbriciolare il composto così ottenuto sul fondo della tortiera e livellare
- montare 3 albumi ( con un pizzico di sale) a neve fermissima e conservare in frigo
- montare 3 tuorli con 100 gr. zucchero finché diventano spumosi
- aggiungere la robiola, 3 cucchiai di farina setacciata, la panna , la vanillina, il limone e mescolare bene
- accorpare gli albumi montati a neve
- versare la crema nella tortiera e infornare a 175° per 30', poi proseguire per altri 30' a 150°
- raffreddare e spolverare con zucchero a velo

Festa di laurea 25-09-2015

Una festa di laurea merita un'attenzione particolare: è un evento che non capita tutti i giorni e va festeggiato nel migliore dei modi

E per festeggiare con i suoi amici ( oltre 60 persone) Marta ha scelto una bellissima location  dove è stato allestito un buffet self-service in cui sono stati serviti 6 kg. di pasta, 3 kg. di riso e bulgur, oltre 100 panini, 250 tramezzini, 150 bruschette, 40 spiedini , 100 profiteroles e 70 cannoncini alla crema

Beh, è stata una bella sfida , ma alla fine ce l'ho fatta e i complimenti ricevuti sono stati la più grande soddisfazione !!!


Ecco il Menu' che ho preparato per l'occasione:

• Pasta tonno,pomodorini, olive nere, capperi e wurstel
• Pasta  al pesto di melanzane , pomodorini confit e ricotta affumicata
• Pasta all'ortolana con verdure saltate e speck
• Pasta zucchine e gamberetti

• Bulgur con peperoni, cetriolo, pomodorini e olive nere
• Insalata di riso

• Panini con affettati misti 

• Tramezzini bresaola, rucola e philadelphia
• Tramezzini tonno e uova
• Tramezzini tonno e cipolline
• Tramezzini gamberetti e salsa rosa
• Tramezzini pomodoro, mozzarella e rucola

• Bruschette con pomodorini  freschi
• Bruschette con salsa di pomodoro
• Bruschette con pomodorini confit

• Spiedini wurstel, mozzarelline, pomodorini e olive

• Profiteroles panna e cioccolato

• Cannoncini alla crema 

Dado granulare (Bimby)

E' ormai noto che il glutammato monosodico, additivo presente in numerosi alimenti, e in particolar modo nella maggior parte dei dadi in commercio, è dannoso per la nostra salute

Il glutammato è sostanzialmente un insaporitore, ma non ce n'è certo bisogno nel buon dado fatto in casa utilizzando solo verdure fresche e sale integrale

Farlo con il bimby, poi, è facile e veloce ma anche in questo caso ho apportato una piccola modifica alla ricetta base, utilizzando meno sale di quanto previsto e seccandolo successivamente in forno.

Il risultato è garantito ( è la salute anche!!)

Ingredienti:

2 carote
2 coste di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
prezzemolo
altre verdure ed erbe aromatiche a piacere: zucca, zucchina, pomodoro, salvia, rosmarino, alloro
sale grosso integrale: 1/3 del peso delle verdure
1 cucchiaio olio evo


Procedimento:

- mettere nel boccale le verdure tagliate a pezzettoni 10'' vel 7
- aggiungere un cucchiaio di olio evo e il sale grosso: 20' varoma vel 2
- Omogeneizzare  portando gradatamente a vel 10' e continuando per 1'
- se troppo liquido addensare altri 8/10'  oppure trasferirlo in una pentola antiaderente e cuocere a fuoco vivo rimestandolo, fino a raggiungere la consistenza desiderata
- in mancanza dell'essiccatore , si può mettere in forno a 70° per qualche ora ( direttamente in una pentola da forno, senza carta forno)  o nel microonde a 750-850W  in un contenitore in ceramica o vetro. Nel caso si usi il microonde, girarlo ogni 3'/4', finché non si secca completamente
- Una volta seccato, rimetterlo nel bimby e frullare per 30'' vel 10
- Riporre in contenitori di vetro e conservare in luogo asciutto o in frigorifero

Orecchiette, patate, fagiolini e olio al basilico

Dal gemellaggio tra Puglia e  Liguria, ecco una rivisitazione delle famose orecchiette .

Un prodotto della tradizione culinaria pugliese abbinato al profumo del basilico ( meglio se quello DOP coltivato a Genova Pra')

Ingredienti ( per 6 persone) :

500 gr. orecchiette fresche o secche
3/ 4 patate medie
200 gr. fagiolini
olio aromatizzato al basilico ** ( in alternativa un paio di cucchiai di pesto)
sale
formaggio grattugiato ( parmigiano o pecorino)


Procedimento:

- mettere a bollire l'acqua per la pasta
- tagliare le patate a dadini ( considerare che devono cucinare nelle stesso tempo della pasta)
- spuntare i fagiolini e tagliarli in 2/3 pezzi
- quando l'acqua bolle, salare e buttare le patate . Lasciar riprendere il bollore e buttare la pasta e i fagiolini
- appena verdure e pasta sono cotte, scolare e versare in una terrina
- condire con olio aromatizzato al basilico ( In mancanza, diluire un paio di cucchiaiate di pesto con dell'olio evo)
- cospargere con una manciata di grana o pecorino grattugiato e servire. E' ottima sia calda che tiepida


** L' olio aromatizzato al basilico si può preparare facilmente mettendo a macerare in un contenitore ermetico  una  manciata di infiorescenze di basilico  ( colte  al mattino e lasciate asciugare dalla rugiada) con un litro di olio evo , per 3 settimane in un luogo buio e fresco .
Dopo 3 settimane aggiungere una decina di foglie di basilico e lasciare macerare per un'altra settimana
Filtrare e travasare in piccole bottiglie

Merighe con la panna (bimby)

La scusa è che sono avanzati degli albumi, ma l'occasione è sempre buona per preparare le meringhe!

Da sole o con la panna sono sempre una delizia...

Ingredienti:

3 albumi a temperatura ambiente
zucchero:  3 volte il peso dell'albume
sale
200 ml panna fresca da montare ( o,  in alternativa, panna vegetale)
1/2 bustina pannafix (facoltativa)

Procedimento:

- Prima di iniziare è consigliabile lavare il boccale con aceto e sale grosso per togliere qualsiasi residuo di grasso che impedirebbe agli albumi di montare
- Mettere lo zucchero nel boccale: 10'' turbo
- Inserire la farfalla
- Aggiungere gli albumi con un pizzico di sale: 7' 37° vel.2
- Lasciare raffreddare per 10' con coperchio aperto
- Altri 7' vel 2
- Formare le meringhe, aiutandosi con un cucchiaio, e disporle sulla piastra del forno
- Cuocere per 60-90' a 100° ventilato  o 120' a 80° ( tenere il forno semiaperto inserendo un mestolo
  di legno sulla porta)

- Montare la panna aggiungendo un cucchiaio scarso di zucchero a velo e mezza bustina di pannafix,
  fino a raggiungere la giusta densità
- disporre due gusci semiaperti nei pirottini e disporre nel mezzo una generosa quantità di panna

I gusci si conservano a lungo in un contenitore con chiusura ermetica

Peperoncini tondi ripieni

Ultimi giorni per preparare per tempo i peperoncini tondi ripieni di tonno, acciuga e capperi da gustare fra qualche mese.

Ingredienti:

500 gr. peperoncini tondi
300 ml vino bianco
300 ml aceto di vino bianco
sale
2 foglie di alloro
qualche grano di pepe
2 chiodi di garofano
olio di semi/olio evo

Per il ripieno:

8 filetti acciuga sottolio
2 cucchiai di capperi sottaceto
200 gr. tonno sottolio
olio evo


Procedimento:

- Lavare e pulire i peperoni togliendo il picciolo e tutti i semi interni ( operazione da fare  rigorosamente con i guanti!!)
- Mettere a bollire il vino e l'aceto con pepe, alloro, chiodi di garofano e sale
- Appena bolle, buttare i peperoni e cucinare a fuoco vivo per 3/4 min.
- Scolarli e metterli ad asciugare capovolti  per 12 h. , sopra una tovaglia
- Preparare il ripieno frullando assieme le acciughe, i capperi ed il tonno che deve rimanere
  abbastanza compatto ( non diventare una crema)
- Riempire con il composto i peperoni uno ad uno, aiutandosi con un cucchiaino
- Disporli ben diritti nei vasi sterilizzati e riempire con olio di semi/olio evo  fino a coprirli completamente
- Conservare in luogo fresco, asciutto e al buio

Purè di patate (variante per bimby)

La facilità con cui si prepara il purè di patate con il bimby è certamente impagabile.

Ma devo dire che, nonostante molti ne fossero entusiasti,  a me personalmente il risultato non mi ha mai convinto pienamente: sempre troppo colloso !

Dopo qualche ricerca su internet , ho finalmente trovato la soluzione al problema: il procedimento resta sempre facile , basta solo cucinare prima le patate nel cestello, in modo che rilascino l'amido e dopo si procede alla mantecatura. E il risultato è garantito: un purè soffice proprio come quello che si ottiene con il metodo tradizionale!

Ingredienti:

8/900 gr. patate
1/2 bicchiere di latte caldo
burro q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
750 gr. di acqua
sale


Procedimento:

- mettere l'acqua nel boccale : 12' varoma vel 3
- tagliare le patate finemente ( o a tocchetti piccoli)  e riempire il cestello
- cuocere 20' varoma vel 3 ( il tempo di cottura dipende dalla dimensione e qualità delle patate, quindi dopo 20' è meglio controllare ed eventualmente prolungarla fino a quando non si sfaldano facilmente con la forchetta)
- buttare via l'acqua, inserire la farfalla e versare le patate nel cestello
- aggiungere : il burro, il latte caldo (versarlo un po' alla volta e aumentare o diminuire la dose a seconda di quanto assorbono le patate), il formaggio, il sale  e mantecare per 30'' vel 3 + 5'' vel 5

In alternativa, seguendo il metodo tradizionale indicato nel ricettario bimby, avere l'accortezza di lavare bene le patate già tagliate, sotto acqua corrente,  prima di inserirle nel cestello

Polpettine al sugo (bimby)

Adesso che è arrivato il fresco si può azzardare qualche piatto un po' più "strong", e questo è uno di quelli che accontenta tutti:  devo dire che anche questa volta ha passato l'esame a pieni voti!!

E' un piatto classico , ma naturalmente con l'aiuto del bimby tutto diventa più facile e veloce . Tanto più se accompagnate da un purè di patate che, come si suol dire, " è la morte sua..."

E se ne avanzano... il che non è scontato, possono essere anche utilizzate per condire un'ottima pasta ( meglio usare conchiglie o formati similari che"raccolgono" il sugo)

Ingredienti:

600 gr. carne macinata magra
       (anche mista con carni bianche)
1 uovo
70 gr. mortadella
3 cucchiai formaggio grattugiato
200 gr. passata pomodoro
2 fette pan carrè o mollica di pane
prezzemolo
pane grattugiato fine  q.b.
1/2 cipolla
dado vegetale
1 peperoncino (facoltativo)
una tazzina di latte tiepido
sale
olio evo


Procedimento:

- mettere nel boccale il formaggio e tritare qualche secondo a vel 7, aggiungere la mortadella e il prezzemolo e tritare assieme ancora per qualche secondo vel 6-7
- aggiungere la carne , l'uovo, il formaggio, un pizzico di sale, le fette di pane  (o la mollica di pane)  ammollate in poco latte e strizzate: qualche sec. vel 5, poi mescolare ancora antiorario finché il tutto risulta ben amalgamato
- prelevare l'impasto a cucchiaiate e formare delle palline nella misura che più si preferisce : arrotolarle nel pane grattugiato e tenerle da parte
- tritare la cipolla e rosolarla in un tegame largo con un po' d'olio e un peperoncino
- versare la passata di pomodoro , insaporire x qualche minuto . Se troppo densa aggiungere un po' d'acqua calda
- aggiungere le polpettine e farle insaporire  muovendo la teglia con delicatezza perchè non si attacchino . Per girarle aiutarsi con un cucchiaio di legno
- Quando saranno cotte in superficie , aggiungere un bicchiere di brodo vegetale caldo fino a coprirle per tre quarti.
- aggiustare di sale , coprire a metà con il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa 30/35 min. mescolando ogni tanto
- Finire la cottura a pentola scoperta, fino a che si sarà consumata l'acqua e avrà raggiunto la giusta densità

Accompagnare con del purè di patate o delle patate lessate. In quest'ultimo caso, una volta cotte e tagliate a tocchi, prima di servirle metterle direttamente nella pentola con il sugo per qualche minuto, in modo che si insaporiscano assieme alle polpettine.

Crostata di frutta con base "Californiana" (bimby)

In alternativa alla pasta frolla , ecco  una base  per crostata più light e "morbidosa", particolarmente gradita ai bambini. 

                                                                                

Ingredienti:

Per la base
75 gr. zucchero
75 gr. burro temp. ambiente
150 gr. farina 00 (sostituibile con mix farine gluten free)
2 uova
2 cucchiai di latte
1/2 bustina di lievito

Per la crema  (1/2 dose crema bimby o crema pasticciera)
40 gr. zucchero
250 gr. latte
1 uovo
20 gr. farina
1/5 di  bacca di vaniglia

Per decorare :
frutta a piacere
gelatina spray per dolci

Procedimento:

Base:
- Mettere lo zucchero nel boccale : turbo per 5' e mettere da parte
- Mettere il burro : 1,30' 37° vel 1 , mettere da parte e lasciare raffreddare
- Pulire il boccale con un tovagliolo di carta
- Mettere nel boccale le uova e il latte: 15'' vel 4 (senza misurino)
- Aggiungere lo zucchero e il burro con le lame in movimento : 30'' vel 4
- Aggiungere la farina e il lievito: vel. 2 per qualche secondo, poi 30'' vel 4 ( senza misurino)
- Trasferire l'impasto nell'apposita teglia con scanalatura e cuocere in forno per 15' a 180°
- Sfornare, tirare fuori dalla teglia e lasciare raffreddare su una grata o un piano

Crema bimby:
- Mettere nel boccale la bacca di vaniglia e lo zucchero e polverizzare : 20'' vel 7
- Aggiungere il latte , l'uovo, la farina : 7' 90° vel 4
- Versare la crema in una ciotola e coprire con una velina affinché  non faccia la pellicina. Lasciare
   raffreddare

Farcitura;
- Versare la crema nella parte concava della base e stenderla con una spatola, uniformandola
- Decorare con frutta a piacere
- Spruzzare con gelatina spray  ( volendo si può sostituire con  della  marmellata di pesche riscaldata.
  Al bisogno aggiungere pochissima acqua e spennellare la frutta )

Cantucci

Molte volte non serve avere avuto delle lunghe frequentazioni per capire che con la persona che abbiamo di fronte c'è un feeling particolare.
E' quello che mi è successo con Giulia, compagna di tante belle camminate e anche lei appassionata di cucina .
Oggi è stata così gentile da darmi la ricetta dei suoi "mitici" cantucci,  ed ecco il risultato del mio primo esperimento

Ingredienti:

500 gr. farina 00
150 gr. di zucchero
1 uovo intero + 1 tuorlo
100 gr. di burro morbido (con un pizzico di sale)
buccia di limone grattugiata ( togliere la parte bianca)
1 cucchiaino di lievito
1 tazzina di latte tiepido ( solo se la pasta risultasse troppo dura)
150 gr. di mandorle

Procedimento :

- amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo
- formare 3 / 4 filoncini e appiattirli leggermente ( considerare una larghezza di circa 7 dita e altezza 1 cm)
- mettere in forno caldo a 200° per circa 15/20' (finché non si dorano)
- tirarli fuori e tagliarli subito a losanghe ( con un taglio netto sennò possono rompersi)
- rimettere in forno  per altri 5/10'

Per chi volesse usare il bimby, ecco la sequenza degli ingredienti da aggiungere uno di seguito all'altro:

- buccia limone 15'' turbo
- zucchero: 10'' turbo
- farina - lievito: 15'' vel 3
- uova - burro : 30'' vel 4 ( se l'impasto è troppo duro, aggiungere la tazzina di latte tiepido e mescolare ancora per 15")
- mandorle: 15'' vel 3 antiorario
- togliere l'impasto dal boccale e lavorarlo a mano per qualche secondo, fino a compattarlo del tutto e formare i filoncini

Fusilli integrali al pesto di melanzane (bimby)

Ingredienti ( per 4 persone) :

400 gr. fusilli di grano duro integrali
1 melanzana  tonda
20 pomodorini Confit
una manciata di mandole ( o pinoli, o pistacchi)
parmigiano grattugiato
ricotta affumicata stagionata
1/2 cipolla rossa di Tropea
1 spicchio d'aglio ( facoltativo)
olio evo
basilico
sale - pepe



Procedimento:

- Lavare la melanzana e tagliarla a tocchetti (lasciandone da parte 8 fettine di c.ca mezzo cm)
- Metterla la cipolla nel boccale e tritare qualche secondo vel 7
- Aggiungere uno spicchio d'aglio e 3 cucchiai di olio : 3' 100° vel. 1
- Aggiungere la melanzana a tocchetti , sale e pepe, la manciata di mandorle e un misurino di acqua :   15' vel -  100° - vel 3/4
- Aggiungere il parmigiano grattugiato : 20'' - vel 8
- Mettere il pesto in una padella , aggiungere un po' d'olio a crudo e delle foglie di basilico
  sminuzzate. Coprire e mettere da parte
- Friggere le 8 fettine di melanzana con la funzione Crisp del microonde, spennellando la piastra con
  un po' di olio evo + sale : 3.5 ' per parte
- Cuocere la pasta e dopo averla scolata, metterla nella padella con il pesto. Aggiungere i pomodorini
  e far saltare velocemente
- Impiattare e cospargere con ricotta affumicata grattugiata