CREAM TART

 Torta bellissima, sicuramente buona e scenografica : cosa chiedere di più ?

Ingredienti: 

Pasta frolla sablè: 

300 gr. farina

150 gr. burro

100 gr. zucchero a velo

2 tuorli

scorza di limone o di arancia

vaniglia

Crema al mascarpone: 

450 gr. mascarpone ( a piacere 200 gr. di mascarpone + 200 gr. di Philadelphia, x una versione più leggera) 

400 ml panna fresca montata a neve

1/2 bustina pannafix

130 gr. zucchero a velo

Decorazione: 

macarons

frutta mista

fiori edibili

meringhe

Procedimento: 

- Preparare la pasta frolla sablè amalgamando la farina con il burro a pezzetti ( tirato fuori da frigo 30' prima - freddo, ma non troppo) fino ad ottenere un impasto sabbiato e sbriciolato

- Aggiungere i tuorli e lo zucchero a velo. A piacere scorza di limone o arancia grattugiata o vaniglia

- Amalgamare fino ad ottenere un impasto compatto,  liscio e omogeneo

- Avvolgerlo nella pellicola e tenere in frigo per 30' prima di utilizzarla

- Preparare la crema di mascarpone amalgamando il mascarpone con lo zucchero. Montare la panna aggiungendo ( a piacere) 1/2 bustina di pannafix, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Unire la panna al composto , amalgamando poco alla volta dal basso verso l'alto

- Riporre in frigo coperta con pellicola

- Accendere il forno a 170°

- Dividere la pasta sablè in due parti , lavorarla velocemente con le mani e trasferirla su carta forno leggermente infarinata

- Stendere la prima metà  fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1/2 cm.

- Appoggiare la forma ( numeri scaricabili da internet in formato A4)  sopra la sfoglia e con un coltello affilato ritagliare la forma desiderata

- Bucherellare con i rebbi di una forchetta e infornare a 170° per 15'/20', fino a doratura

- Ripetere la stessa operazione con la seconda base, ricordando che le due basi dovranno  essere perfettamente uguali e sovrapponibili

- Attendere che le basi siano completamente raffreddate

- Mettere metà della crema in una sca a poche con bocchetta tonda da circa 1 cm e, tenendola in verticale, ricoprile una base con tanti ciuffetti

- Appoggiare sopra la seconta base premendo leggermente e ricoprire nuovamente con ciuffetti di crema

- Per finire, decorare a piacere con: macarons, piccole meringhe bianche e colorate, frutta mista di stagione, fiori edibili

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POLPO IN PIGNATA CON PATATE

 Dalla tradizione salentina, un piatto saporito e irresistibile

Ingredienti: 

1 kg. polpo 

500 gr. patate

500 gr. pomodorini

cipolla rossa o dorata

timo (facoltativo) 

peperoncino

aglio

prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco secco

olio evo

sale

Procedimento: 

- Pulire e tagliare il polpo a pezzettini di c.ca 4/5 cm 

- Tagliare i pomodorini in quattro parti

- Tagliare le papate a tocchetti (stessa dimensione del polpo) e immergerle in acqua fredda

- Soffriggere a fuoco basso  aglio tritato e peperoncino in olio evo

- Aggiungere la cipolla tritata finemente e poco timo

- Aggiungere il polpo e cuocere a fuoco vivo

- Quando il polpo cambia colore e inizia a rilasciare i suoi liquidi, sfumare con il vino bianco e fare evaporare

- Aggiungere i pomodorini e le patate e riportare a ebollizione

- Cucinare per un'ora a fuoco lentissimo ( coperto se pentola in coccio, semicoperto se pentola normale) 

- Quando mancano 20', aggiustare di sale

- A cottura ultimata ( deve rimanere brodoso, tipo zuppa) , a fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato

- Tenere coperto almeno 15' prima di servire e accompagnarlo con fette di pane abbrustolito e un filo d'olio a crudo

ZUCCA IN SAOR

 "Saor" nel ns. dialetto sta per sapore. E in questo antipasto di sapore forte ce n'è proprio tanto. 

Ingredienti: 

zucca

1 cipolla rossa

vino bianco

aceto

1 cucchiaino di zucchero

una manciata di uvetta e pinoli

olio evo

Procedimento: 

- Pulire e affettare la zucca

- Infornarla a 180° per 20' ( o microonde 12' funzione crisp) 

- Affettare la cipolla e farla appassire lentamente in una padella con poco olio evo e un goccio d'acqua

- Sfumare con poco vino bianco , aceto, zucchero, sale, pepe e fare asciugare a fuoco vivo per una decina di minuti

- Tostare i pinoli e mettere da parte

- Alternare strati di zucca con la cipolla, unendo uvetta e pinoli e finendo con la cipolla

- Lasciare macerare per qualche ora , o meglio ancora, servire il giorno dopo

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Per una carbonara perfetta, pochi ingredienti e..... abbasso ai sensi di colpa

Ingredienti ( per 4 pp): 

400 gr. pasta ( spaghetti, mezze maniche, rigatoni, bucatini)

280 gr. guanciale

200 gr. pecorino romano ( a piacere, sostituibile tutto o in parte, con parmigiano)

5 tuorli 

pepe nero q.b

Procedimento: 

- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata

- Tagliare il guanciale a listarelle di circa mezzo cm

- Soffriggerlo in una padella antiaderente a fuoco moderato finchè la parte grassa non diventa trasparente

- Tenere il grasso da parte e rimettere il guanciale in padella per qualche minuto, per renderlo croccante

- Per fermare il calore, eventualmente aggiungere un cucchiaino di acqua fredda

- Montare le uova con una frusta e metterle a intiepidire leggermente sopra la pentola di cottura della pasta

- Rimontare le uova con il formaggio grattugiato , una grattugiata di pepe nero e  un paio di cucchiai del grasso (caldo)  del guanciale

- Scolare la pasta tenendo da parte un paio di mestoli di acqua di cottura

- Versare la pasta nellla padella dove è stato cotto il guanciale (fuori dal fuoco) , unire la crema di uova e un mestolo di acqua di cottura

- Mescolare bene per amalgamare il tutto. Se necessario, unire ancora un po' d'acqua

- Alla fine unire il guanciale croccante e amalgamare nuovamente prima di servire

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RISOTTO CON I FEGATINI

Questa ricetta racconta di una nonna e di una bambina che le girava intorno cercando di carpire tutti i segreti di una cucina semplice ma saporita . 100 anni di storia, di tradizione, di amore

Ingredienti ( x 4 pp.) : 

300 gr. riso carnaroli

brodo di carne

3 fegatini + 3 durelli di pollo

2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro

1/2 cipolla

1 cuore di sedano

olio evo

sale-pepe

noce moscata

1/2 bicchiere di vino rosso

formaggio grana grattugiato

una noce di burro

Procedimento: 

- Pulire i fegatini e i durelli

- Tagliare a fettine sottili i durelli e in pezzetti più grossi i fegatini e sciacquarli bene in acqua fredda

- Rosolare dolcemente il trito di sedano e cipolla con poco olio evo

- Aggiungere i fegatini e i durelli e rosolarli bene

- Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua calda

- Cuocere a fuoco medio per 10/15', dopo aver aggiustato di sale, pepe e una spolverata di noce moscata grattugiata

- Quando l'acqua sarà evaporata , buttare il riso e tostarlo

- Sfumare con il vino rosso e proseguire la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo e qualche cucchiaiata di formaggio grana grattugiato, mantenendo la consistenza del risotto abbastanza compatta

- A metà cottura aggiustare di sale e spolverare ancora (leggermente) con un po' di noce moscata grattugiata

- Appena il riso sarà cotto, togliere la pentola dal fuoco e mantecare con una noce di burro e due cucchiai di formaggio grana grattugiato

RISOTTO CON CREMA DI CAVOLFIORE E GRANELLA DI NOCCIOLE

 Poco invadente ma intriso di profumi e aromi che nell'insieme rendono questo primo piatto elegante e raffinato

Ingredienti ( x 2 pp): 

1/2 cavolfiore piccolo

cipolla tritata

olio evo

130 gr. riso carnaroli

vino bianco

brodo vegetale

sale-pepe

granella di nocciole

parmigiano grattugiato

Procedimento: 

- Lessare il cavolfiore a vapore ( 5' pensola a pressione) .

- Frullare il cavolfiore ( tenendo da parte qualche cimetta) con poco brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte

- Soffriggere dolcemente la cipolla con poco olio evo

- Tostare il riso e sfumare con il vino bianco

- Portare a metà cottura il riso aggiungendo il brodo un po' alla volta ( utilizzare anche l'acqua di cottura del cavolfiore)

- Aggiungere la crema di cavolfiore e finire di cuocere il riso. Aggiustare di sale

- Togliere dal fuoco e mantecare con formaggio grana grattugiato

- Servire guarnendo con qualche cimetta di cavolfiore e con granella di nocciole

MERINGATA ESTIVA

Versione estiva della classica meringata , tutta colorata, fresca, dolce al punto giusto

Ingredienti ( x 8/10 pp): 

Base sottile diam. 22 c.ca e foglie di contorno di meringa   ( 6 uova) 

panna montata con poco zucchero a velo ( 2 cf. x 250 gr. cad) 

pan di spagna  

bagna alla frutta o vaniglia ( sostituibile con succo di frutta diluito)

crema pasticciera ( 500 ml latte - 5 uova) 

frutta mista a piacere

gelatina spry o marmellata di albicocche diluita con un goccio di acqua o liquore

Procedimento: 

- Preparare come da ricetta base :

                      Pan di Spagna 

                      una base sottile di meringa e le foglie di contorno

                      crema pasticciera

- bagna di frutta o vaniglia portando a ebollizione 100 gr di frutta con 100 ml di acqua e 100 gr. di zucchero ( a piacere sostituire la frutta con una bacca di vaniglia)  

- Assembrare la torta a strati come segue: 

• base fine di meringa
• strato leggero di panna montata
• tagliare il Pan di Spagna a fettine di c.ca 1.5 cm. e disporle in senso orizzontale, sopra la panna
• spenellare generosamente il Pan di Spagna con la bagna
• stendere un sottile strato di crema pasticciera
• contornare la torta con un filo di panna alla quale fare aderire le foglie di meringa
• riempire l'interno con frutta mista a piacere
• spruzzare con gelatina spry o spenellare con marmellata di albicocca riscaldata e  diluita con un po' d'acqua 

TORTA CIOCCOLATOSA

 Un tripudio di cioccolato accompagnato dalla nota dolce e dalle sfumature scarlatte dell'Alchermes

Ingredienti per impasto base: 

70 gr. cacao amaro

100 ml acqua

100 ml olio di semi

4 uova

180 gr. zucchero

100 gr. farina 00

1 bustina di lievito per dolci

sale

vaniglia

Crema al cioccolato: 

300 ml di latte

20 gr. amido di mais

20 gr. cacao amaro

50 gr. zucchero

100 gr. cioccolato fondente 54%

Glassa al cioccolato: 

80 gr. panna fresca al 35%

10 gr. burro

150 gr. cioccolato fondente 54%

10/12 savoiardi

alchermes q.b.

Procedimento: 

- Preparare la crema al cioccolato mettendo il cacao in un pentolino con lo zucchero e l'amido di mais

- Aggiungere il latte, mescolare bene e mettere sul fuoco ad addensare

- Togliere dal fuoco, aggiungere subito i 100 gr. di cioccolato fondente a pezzi e mescolare finchè non si sarà completamente sciolto. 

- Mettere da parte

- Preparare l'impasto base mescolando dapprima cacao, zucchero, farina setacciata, vaniglia e lievito

- Aggiungere l'acqua e l'olio un po' alla volta mescolando affinchè non si formino grumi

- Aggiungere le uova e amalgamare bene il tutto

- versare metà impasto in uno stampo cm 24 con cerniera, rivestito di carta forno

- Infornare a 180° x 20'

- Dopo 20' tirare fuori dal forno, versare sopra metà della crema al cioccolato, livellandola in superficie

- Bagnare i savoiardi nell'alchermes ( in alternativa  diluito con acqua e fatto bollire per 5' o con altro succo con colorante alimentare rosso)  e disporli sopra la crema

- Versare l'altra metà di crema fino a ricoprire tutti i savoiardi

- Infine, ricoprire il tutto con l'altra metà di impasto tenuto da parte e infornare nuovamente a 180° per 25'

- Una volta raffreddato, ricoprire con la glassa al cioccolato

ARANCINE

 Arancine o arancini?? Non ha poi tanta importanza: ogni giorno è buono per mangiare questo tipico piatto della gastronomia siciliana, con il suo goloso ripieno di ragù e formaggio filante.

Ingredienti ( per 12 pcs.) :

Impasto: 
500 gr. Riso carnaroli ( o qualsiasi altro riso per risotti, che non scuoce) 

500 ml brodo vegetale o di carne

100 gr. burro + 1 noce

1 bustina di zafferano

sale

1 foglia di alloro

2 cucchiai di formaggio per mantecare  ( parmigiano o pecorino) - facoltativo

Ripieno:

500 gr di carne macinataù

100 gr. piselli ( se congelati, meglio sbollentati)

trito di carota-sedano-cipolla

concentrato di pomodoro

olio evo

spezie a piacere

sale-pepe

100 gr di caciocavallo fresco ( semistagionato) o provola o mozzarella

Pastella per friggere:

60 gr. acqua 

60 ml.farina 0

1 uovo (facoltativo)

pane grattugiato

olio di arachide

Procedimento:

- Portare a ebollizione il brodo con il burro

- Appena inizia a bollire, salare ( se necessario) , versare il riso, lo zafferano, la foglia di alloro e cuocere  a fiamma media fino a completo assorbimento del brodo ( al bisogno aggiungere altro brodo)  . Il riso dovrà risultare cotto ma non scotto. E non va scolato

- Una volta assorbito il brodo, togliere dal fuoco e mantecare con una noce di burro e il formaggio grattugiato

- Stendere su un tagliere a raffreddare completamente ( rimestando ogni tanto). Una volta freddo  ricoprire con pellicola fino all'utilizzo

- Preparare il ragù di carne con le abituali modalità, al quale saranno stati aggiunti i piselli, che dovrà risultare ben asciutto

- Una volta raffreddato, incorporare il formaggio tagliato a dadini

- Formare l'arancino aiutandosi con l'apposito stampo o formandolo nella mano ( eventualmente aiutarsi con della pellicola x stringerlo e compattarlo meglio), inserendo all'interno un cucchiaio di ragù.

- Farli riposare mezz'ora in congelatore, dopodichè immergerli con una schiumarola nella pastella di acqua e farina ( a piacere aggiungere anche un uovo) che deve risultare piuttosto fluida,  avvolgendoli completamente su tutta la superficie

- Tuffarli nel pangrattato e friggerli  ( pochi alla volta) per circa 4'  in abbondante olio di arachide          ( 180°). Nell'olio vanno girati una sola volta aiutandosi con 2 cucchiai, per non romperli

- Scolare e asciugare su carta assorbente

- Far riposare 5' prima di consumare