Petto di pollo alla senape

Una nota insolita ma equilibrata per un secondo semplice e gradevolissimo

Ingredienti:
1 petto di pollo
1 scalogno
1/2 bicchiere vino bianco
farina bianca q.b.
1 cucchiaino di senape di Digione
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

- Tagliare il petto di pollo a piccole losanghe
- Appassire lo scalogno affettato finemente in 4 cucchiai di olio evo
- Infarinare il pollo nella farina bianca ed eliminarne l'eccesso
- Rosolare bene il pollo nell'olio + pepe macinato fresco
- Sfumare con il vino bianco
- Una volta evaporato l'alcool, aggiungere il cucchiaino di senape , sale e un po' d'acqua (q.b. per portarlo a fine cottura)


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Pollo (o coniglio) alla cacciatora

Pollo alla cacciatora o come lo chiamiamo noi in famiglia... pollo in umido , da una vecchia ricetta che risveglia ricordi e sapori lontani.

Al solito, una ricetta semplice della  tradizione veneta, in cui farà sicuramente la differenza la qualità del pollo, che dovrà essere possibilmente ruspante,  e qualche piccolo "segreto" carpito alla zia Lina , l'artefice di un inimitabile pollo in umido ( ma con la stessa ricetta lei faceva anche il coniglio) passato alla storia!!!

Ingredienti:
1 pollo ( o un coniglio)
olio evo e di semi di mais
una noce di burro
1/2 cipolla
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco
3/4 cucchiai di salsa di pomodoro (rigorosamente fatta in casa, con sedano, carota e cipolla)
sale
pepe

Procedimento:

- Tagliare il pollo a pezzi, lavarlo e asciugarlo
- In una pentola capiente, rosolare la cipolla tritata  con olio ( mix evo e semi di mais) e burro
- Aggiungere il pollo, sale, pepe e rosmarino e rosolare bene
- Solo dopo che sarà ben rosolato da tutte le parti, aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco e fare evaporare
- Aggiungere la salsa di pomodoro e coprire  a 3/4 con acqua calda.
- Cucinare a fuoco lento fino a cottura, rigirando di tanto in tanto, per circa un'ora e mezza/due
- Volendo, a  metà cottura  si possono aggiungere delle patate.
- Servire con polenta calda

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Polpette al profumo di salvia, cotte al forno

Per un secondo sfizioso, tutta la bontà delle polpette al profumo di salvia, cotte al forno

Ingredienti ( per 14 pcs) :
250 gr. lonza di maiale
80 gr. ricotta
sale
pepe
1/2 spicchio di aglio ( facoltativo)
20 foglie di salvia
farina 0
2 uova
panko q.b. - v. ricetta -  ( o pangrattato)
olio di semi di arachide

Procedimento:

- Tritare la carne di maiale ( bimby: 8-10'' vel. 5)
- Amalgamare la carne con la ricotta, sale, pepe e aglio tritato (bimby: 10'' vel. 8-10)
- Formare delle polpette leggermente schiacciate
- Avvolgere ogni polpetta in una foglia di salvia ( in alternativa si può mettere nell'impasto un trito di foglie di salvia)
- Sbattere le uova con una forchetta, con un pizzico di sale
- Passare la polpetta nella farina, poi nell'uovo sbattuto e, per finire, nel panko ( o pangrattato)
- Friggere le polpette in abbondante olio per 1 minuto ( finché prendono colore e fanno la crosticina)
- Asciugare su carta assorbente
- Mettere in forno caldo a 150° per 15/20'
- Salare e servire calde

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Biscotti al miele

Un biscotto semplice, adatto ad una colazione sana ma non per questo meno golosa

O per accompagnare il the delle cinque ... senza sensi di colpa!

Ingredienti ( per c.ca 60 pcs - 3 placche da forno) : 

500 gr. farina  00 ( o farina per biscotti: 350 gr. 00+150 gr. frumina)
100 gr. zucchero a velo

75 gr. burro morbido - temperatura ambiente 

25 gr. olio di semi

3 cucchiai di miele di acacia

50 gr. latte

1 uovo

1 bustina di lievito o 1/2 cucchiaino di bicarbonato
polvere di vaniglia e buccia di limone grattugiati (facoltativi)

Procedimento

- Ammorbidire (snervare) il burro (1' in microonde a 350W) e unire gli aromi

- Impastare il burro morbido  con lo zucchero con le fruste, fino ad ottenere un impasto spumoso

- Continuando sempre a montare l'impasto con le fruste, aggiungere in sequenza , miele, latte, farina e lievito. Deve risultare un impasto ben miscelato e della consistenza della pasta frolla 

bimby

- Inserire nel boccale tutti gli ingredienti(ad esclusione del lievito) 1' vel 5

- Aggiungere il lievito 1' vel. spiga

- Avvolgere l'impasto con la carta velina e prelevarne un po' alla volta per stenderlo ( h. c.ca 3/5 mm) e formare i biscotti nella forma più gradita 

- Disporli sulla carta forno e infornarli a 180° (preriscaldato)  per circa 10-11' (togliere appena cominciano a colorarsi nei bordi)
- Dopo la prima infornata, raffreddare la placca sotto l'acqua fredda prima di infornare la seconda

Una volta cotti e raffreddati, si conservano in una scatola di latta o in un sacchetto per alimenti

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Dado di carne

Senza glutammato, né conservanti, né coloranti: solo carne di manzo, sedano, cipolla e carota per riportare ai sapori del buon brodo di carne!!

Alcune ricette prevedono anche l'aggiunta di vino rosso o parmigiano e di altre erbe aromatiche
(salvia, rosmarino, alloro) e aglio.
Personalmente ritengo che queste profumazioni alterino troppo il gusto del brodo, ma ognuno lo potrà personalizzare secondo il proprio gusto personale

Ingredienti:
300 gr. macinato di manzo magro
       ( di ottima qualità!!!)
400 gr. verdure:
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano (incluse le foglie più tenere)
300 gr. sale grosso integrale


Procedimento:

- Lavare e pulire le verdure, tagliarle a pezzettoni
- Frullare la carne finemente             ( bimby: 15'' vel. 7)
- Unire le verdure e frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo (bimby : 15'' vel 5)
- Unire il tutto in una pentola  ( o lasciare nel boccale del bimby) e cuocere per 30-35' coperto (bimby: 35' Varoma vel. 1)
- A cottura ultimata, frullare nuovamente fino ad ottenere un impasto omogeneo (bimby: portare gradatamente a vel. 7 e poi  omogeneizzare a vel.10 per  minuto)
- Una volta raffreddato completamente, conservare in frigorifero in un vasetto di vetro

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Granfusilli al pesto di broccoli di Bassano, vezzena e mandorle

Il "Broccolo di Bassano" è un altro prodotto d'eccellenza della nostra terra, forse un po' trascurato ma la cui versatilità sembra essere stata riscoperta negli ultimi anni.
In realtà è un cavolfiore, di cui si mangia fiore e foglie, che cresce rigoglioso nei nostri orti e la sua peculiarità deriva dai terreni asciutti della Pedemontana del Grappa

E' anche vero che si tende a consumarne prevalentemente il fiore, dolce e dal sapore inconfondibile e molte volte le foglie vengono buttate

Questa ricetta, invece, utilizza proprio le foglie del broccolo, in un abbinamento apparentemente "azzardato" , in cui i toni forti del broccolo vengono esaltati da un formaggio stagionato come il "vezzena" e ammorbiditi da un trito di mandorle.

Ingredienti: 
400 gr. granfusilli o trofie
mollica di pane raffermo o 2 fette di pancarrè
scaglie di parmigiano

Pesto:
le foglie verdi centrali di un broccolo di Bassano (tralasciare quelle più dure ed esterne che torneranno utili per una profumatissima crema)
una manciata di mandorle
1/2 spicchio di aglio (facoltativo)
5 cucchiai di olio evo
50 gr. di Vezzena ( o pecorino o altro formaggio stagionato)
           per un gusto più dolce, optare per il parmigiano

Procedimento:

- Lavare le foglie e privarle dei gambi e dell'anima interna
- Mettere nel boccale del  frullatore il formaggio a dadini e le mandorle e frullare finemente (bimby 1' vel. 7)
- Aggiungere le foglie sminuzzate grossolanamente, il trito d'aglio e l'olio e frullare il tutto fino ad ottenere un pesto omogeneo ( bimby: 10-15'' vel 7). Se necessario aggiungere un po' d'olio
- Cucinare la pasta e, nel frattempo, mettere qualche cucchiaiata di pesto in una terrina larga
- Diluire il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta
- Ricavare dei piccoli cubetti dalla mollica o dalle fette di pancarrè e tostare in una padella con un filo d'olio ( o nel microonde, con funzione crisp, per 3')
- Una volta pronta, scolare e condire la pasta direttamente nella terrina
- Prima di servire,guarnire il piatto con qualche cubetto di pane tostato (sostituibile con delle mandorle tritate grossolanamente)  e scaglie di parmigiano

IL pesto avanzato si conserva a lungo in frigorifero, in un vasetto di vetro, coperto di olio evo oppure in congelatore

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Frittelle vuote

E' ora... non ci si può esimere di fare le frittelle in Carnevale!

Ognuno ha la propria ricetta, i propri "segreti" ma , alla fine, comunque le si faccia , sono sempre spettacolari!!

Naturalmente qualche avvertenza è necessaria, soprattutto per evitare che assorbino troppo olio e restino unte

Queste nascono da un'elaborazione della pasta Choux e , come i bignè. a contatto con il calore, si gonfiano... pronte ad essere riempite di crema o zabaione!!

Ingredienti: ( per circa 70 pcs)
375 gr. acqua
75 gr. burro
75 gr. zucchero
225 gr. farina 00
75 gr. amido di frumento (frumina)
5/6 uova
scorza limone grattugiato ( solo la parte gialla)
uvetta sultanina ( facoltativa)
sale
1 bustina lievito per dolci
vaniglia (o vanillina)
olio di semi di arachide
zucchero a velo (meglio bucaneve : v. ricetta per farlo in casa)

Procedimento:

- Portare a bollore l'acqua con sale e burro ( bimby: 6' vel2 100°)
- Aggiungere farina e frumina setacciate assieme , e cuocere per 1 minuto mescolando ( bimby : 1' 100° vel 4)
- Fuori da fuoco, aggiungere lo zucchero, la vanillina e la scorza di limone grattugiato ( bimby : unire mescolando vel 4)
- Raffreddare ( bimby : mescolare l'impasto per 5 volte vel 4 ogni 2/3 minuti)
- Aggiungere un uovo per volta ( la pasta deve risultare lucida e filante )
- Unire la bustina di lievito ( bimby: 5'' spiga) e l'uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida
- Friggere in olio caldo (180°) un po' alla volta, a piccole cucchiaiate. Come per i bignè, dopo un po' si formeranno delle crepe: le frittelle saranno cotte quando anche le crepe avranno assunto un bel colore dorato
- Una volta asciugate dall'olio in eccesso e raffreddate, riempire con crema pasticciera o zabaione, e cospargere con zucchero a velo bucaneve


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Crema pasticciera

Dopo aver provato diverse ricette, alla fine ho optato per questa versione che mi è stata insegnata da uno chef pasticciere.
Questo è il procedimento tradizionale ma, naturalmente, si può adattare al bimby (come da ricetta base)

Ingredienti:
Dose per 500 ml di parte liquida, composta da: 450  ml di latte + 50  ml di panna fresca ( o 375+125 per una versione ancora più cremosa)

120 gr. tuorlo * ( circa 7 uova)
* Per maggior sicurezza, si possono usare i tuorli pastorizzati che si trovano in commercio in confezione da 500 ml. Scegliere possibilmente un prodotto bio a pasta gialla, la cui colorazione è data dall'alimentazione delle galline a base di carote e non da additivi/coloranti chimici!!
150 gr. di zucchero

35 gr. amido di mais (maizena) 

25 gr. amido di riso
(oppure 30 gr. farina 00 +7.5 gr. maizena) 

buccia grattugiata limone  ( appena una sfumatura e non la parte bianca amara)

bacca di vaniglia ( una puntina di un cucchiaino)
1 pizzico di sale (facoltativo) 

Procedimento:

-Unire la panna al latte e aggiungere la vaniglia e la buccia di limone grattugiata - lasciare in infusione per una decina di minuti

-Mettere sul fuoco  e mettere subito da parte appena prima che inizi a bollire ( non devono bollire sennò la crema impazzisce) 

-Mescolare i tuorli con lo zucchero ( non occorre montarli ) [bimby: con farfalla, 10' vel 4]
- Incorporare subito gli amidi setacciati assieme ( non aspettare sennò si formano i grumi) [bimby: in movimento ,  con farfalla vel 2]

- Stemperare l'impasto versando il latte caldo un po' alla volta nel latte caldo e mescolare energicamente [bimby: inserire dal boccale , con farfalla 2' vel 3]

- Rimettere sul fuoco e cuocere fino arrivare a 85° (quando comincia ad addensare) , quindi va tolta dal fuoco ( se va oltre, fa crollare la crema ) [bimby: togliere la farfalla e addensarla 7' 90° vel 3]
- Un'ultima energica mescolata per renderla lucida

- Bagnare una piastra o un vassoio in pirex/ceramica (meglio se tenuto un paio d'ore in congelatore)  con succo di limone e stendere subito la crema x raffreddarla il più velocemente possibile
- Farla raffreddare completamente in frigo ( o congelatore)  , coprendo con una pellicola da fare aderire bene alla crema per evitare che la superficie si solidifichi. 

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Carpaccio di pesce spada affumicato

Di sicuro non è un piatto elaborato, ma un'idea per un antipasto ( ma anche un piatto unico, perchè no!!) sfiziosissimo, in cui l'affumicatura si confonde con la freschezza della valerianella (songino)  e l'agrodolce dell'arancia.

Un'ottimo preludio ad una cena di pesce!

E come sempre la differenza la fa la qualità della materia prima : in questo caso due prodotti che ci riportano ai freschi profumi di Sicilia.

Ingredienti:
carpaccio di pesce spada
valerianella ( o songino)
arancia
pepe
sale
olio evo
semi di papavero (facoltativo)

Procedimento:

- Affettare il pesce spada a fettine sottili (di solito lo vendono già affettato)
- Disporlo sopra un letto di valerianella
- Spellare a vivo un'arancia e tagliarla a rondelle
- Condire con sale (poco), pepe, succo d'arancia, olio evo
- Cospargere con semi di papavero


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Involtini di verza con polenta

Dopo le grandi abbuffate natalizie, un piatto unico vegetariano, leggero e veloce ma dai sapori intensi

Ingredienti:
8 foglie di cavolo verza
8 fette di polenta avanzata
1/2 cipolla
3 hg. di riso tipo carnaroli o vialone nano
olio evo
sale
spezie varie ( curcuma,cumino, paprika) - facoltativo
salsa di soia ( facoltativo)
formaggio grattugiato grosso ( tipo provola, o asiago)

Procedimento:

- Lavare le foglie di verza e scottarle velocemente in acqua calda salata
- Lessare il riso per circa 8/10' (metà cottura) e farlo saltare velocemente in padella con olio evo e  un trito di cipolla ( deve compattarsi e non rimanere troppo "sgranato")
-  Il riso può essere lasciato al naturale o, per un sapore più intenso, si possono aggiungere eventuali spezie o salsa di soia a piacere
- Stendere le foglie di verza e disporre al centro il riso
- Arrotolarle e fermarle con uno stuzzicadenti
- Disporre su una pirofila da forno le fette di polenta tagliate non troppo grosse e adagiare un involtino su ogni fetta
- cospargere con un po' di formaggio grattugiato grossolanamente e un filo di olio evo
- Infornare a 200° per una decina di minuti

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Radicchio di Treviso al cartoccio

La "saga del radicchio" continua.... e non può mancare il radicchio di Treviso al cartoccio, da cuocere al forno in pochi minuti.

Tenerissimi e mai filosi: garantito!

Ingredienti :
4 cespi di radicchio di Treviso
olio evo
pepe
sale
aceto balsamico

Procedimento:
- Accendere il forno (statico) a 180°
- Lavare il radicchio e dividerlo in 4 o 6 spicchi ( a seconda della grandezza)
- distendere sulla placca del forno un foglio di carta stagnola e adagiarvi il radicchio
- Sale, pepe, un filo d'olio e qualche goccia di aceto balsamico su ogni spicchio ( oppure spruzzato uniformemente con lo spry)
- Chiudere con un altro foglio di carta stagnola e sigillare bene da tutti i lati
- Infornate a 180° per 15'
- Controllare la cottura ed eventualmente lasciare ammorbidire ancora per qualche minuto a forno spento

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Radicchio di Treviso in agrodolce

E' tempo di pensare per tempo alla conservazione del radicchio di Treviso e qualche vasetto di radicchio in agrodolce da tenere da parte per gli antipasti "speciali" , sarà sicuramente molto apprezzato.
Ci sono diverse ricette ed è difficile fare una classifica: molto dipende dal gusto personale quindi ... non resta che provare!

Ricetta n. 1

Ingredienti:
1 kg radicchio di Treviso
500 ml prosecco ( o altro vino bianco secco)
250 ml acqua
250 ml aceto di vino bianco
3 cucchiai di zucchero di canna integrale
2 cucchiai di sale grosso
pepe
alloro (facoltativo)
olio di semi di arachide o mais
olio evo

Procedimento:
- Lavare il radicchio e dividerlo in 4/6 spicchi ( a seconda della grandezza)
- Versare in una pentola il vino, l'acqua, l'aceto con sale e zucchero e portare a ebollizione
- Buttare il radicchio rimestando con cura affinché si ridurrà di volume e sarà interamente coperto dal liquido
- Da quando riprende il bollore, sbollentarlo per 4'
- Scolare e distendere ad asciugare per un paio d'ore
- Invasare, avendo cura di disporlo in modo circolare, aggiungendo qualche grano di pepe e, a piacere, una foglia di alloro
- Coprire con 70% olio di semi e 30% olio evo ( o tutto olio evo per un gusto più intenso)

Ricetta n. 2

Ingredienti:
1 kg radicchio di Treviso
350 ml acqua
700 ml aceto di vino bianco
2 cucchiai di zucchero di canna integrale
1 e mezzo cucchiaio di sale grosso
pepe
alloro (facoltativo)
aglio
olio di semi di arachide o mais
olio evo

Procedimento:
- Lavare il radicchio e dividerlo in 4/6 spicchi ( a seconda della grandezza)
- Versare in una pentola l'acqua, l'aceto con sale, zucchero, pepe, alloro e portare a ebollizione
- Buttare il radicchio rimestando con cura affinché si ridurrà di volume e sarà interamente coperto dal liquido
- Scolare appena riprende a bollire
- Scolare e distendere ad asciugare per un paio d'ore
- Invasare, avendo cura di disporlo in modo circolare, aggiungendo in ogni vaso qualche grano di pepe e uno spicchio d'aglio tagliato a pezzetti
- Coprire con 70% olio di semi e 30% olio evo ( o tutto olio evo per un gusto più intenso)

Tenere in luogo fresco per circa 30-40 gg prima di consumare. Una volta aperto conservare in frigorifero


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Confettura di radicchio di Treviso

E' questa la stagione in cui il radicchio di Treviso da il meglio di sé e la sua versatilità consente di sbizzarrirsi in  mille ricette.
Non ultima la confettura , da accompagnare preferibilmente ai formaggi, il cui tono inconfondibilmente amarognolo viene smorzato dal profumo dell'arancia

Ingredienti:
500 gr. radicchio di Treviso
210 gr. zucchero integrale di canna
1 arancio
1 mela piccola

Procedimento:

- Pulire e lavare il radicchio, tagliandolo a pezzetti
- Tagliare a fettine la mela (con la buccia)
- Frullare nel mixer assieme a zucchero, al succo e alla scorza grattugiata dell'arancia
- Cuocere per circa 35-40' , fino al raggiungimento della giusta consistenza ( bimby: 40' vel 2 100° + 5' varoma)
- Invasare ancora calda e capovolgere per una decina di minuti
- Avvolgere i vasetti ancora caldi  in una coperta,  fino a completo raffreddamento


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Gelatine all'arancio

La Befana vien di notte e porta.... le gelatine all'arancio per i bimbi più golosi!

Ingredienti:
200 ml. succo di arancia filtrato ( o altro succo di frutta a piacere)
180 gr. zucchero
succo di 1 limone
24 gr. fogli di gelatina ( o agar-agar)

Per lo zucchero bucaneve (zucchero a velo idrorepellente):
50 gr. zucchero a velo
8 gr. cioccolato bianco (oppure 5 gr cioccolato e 3 gr. burro chiarificato)
1,5 gr. di amido di mais (maizena)
10 gc. alcool 95°
vanillina o semi di vaniglia (facoltativo)

Procedimento:

- Mettere i fogli di gelatina in ammollo per una decina di minuti
- Filtrare il succo d'arancia, unire lo zucchero e il succo di limone e portare ad ebollizione.
- Bollire per 2 minuti e poi spegnere e togliere dal fuoco
- Aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati.
- Raffreddare, rimestando di tanto in tanto
- Ricoprire uno stampo per plum-cake da 30 cm  con carta forno
- Versare il succo sul fondo dello stampo (h. circa 1 cm) e mettere in frigorifero per minimo 6 ore
- Una volta raffreddato, tagliare a cubetti o con formine a piacere
- Preparare lo zucchero bucaneve tritando il cioccolato e frullandolo assieme a tutti gli altri ingredienti per pochi secondi
- Avvolgere le gelatine nello zucchero bucaneve e disporle nei pirrottini


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Polenta pasticciata ai formaggi

Della serie " non si butta via niente"  ecco un bel modo per riciclare polenta  e formaggi avanzati.

Ingredienti:
polenta fredda
mix di formaggi avanzati ( asiago, taleggio, provola affumicata, gorgonzola etc.)
parmigiano grattugiato
1 vasetto funghi trifolati
50 gr. salame ( o soppressa o speck)
burro

Procedimento:

- Imburrare la teglia
- Affettare in senso longitudinale la polenta in fette di circa 1,5 cm e disporne un primo strato sulla teglia
- Ricoprire con i formaggi sminuzzati, o tagliati a fettine o grattugiati ( a seconda del tipo)
- In una padella antiaderente fare saltare per qualche minuto  il salame ( o altro affettato) sbriciolandolo, a fuoco vivo
- Disporlo sopra il formaggio
- Aggiungere i funghi scolati del proprio olio
- Ricoprire con un altro strato di polenta
- Cospargere con parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro
- Cuocere in forno a 190-200° per 15' ( fintantochè sarà ben caldo e il formaggio iniziera a sciogliersi) , più altri 5' minuti grill

Filetti di merluzzo impanati con il Panko

Non amo particolarmente la cucina asiatica ma recentemente mi sono imbattuta in un articolo che mi ha incuriosito, in cui si esaltavano le caratteristiche del panko
Ammetto l'ignoranza: sono andata subito in internet a vedere di cosa si trattava e ho scoperto che altro non è che il pangrattato che i giapponesi usano per friggere.
Rispetto al nostro è  di colore bianco, molto più croccante, "vaporoso" e la grande particolarità è che non frigge, ma si gonfia e ingloba aria la quale produce l'effetto di fare scivolare via i grassi ed evitare che i cibi si impregnino di olio.
Si ottiene essicando a bassa temperatura il pane bianco o pan carrè (tipo americano)

Una volta provato non vi si rinuncerà più!


Ingredienti:
Filetti di merluzzo
farina bianca q.b.
1 uovo
sale
panko qb. ( 6 fette di pane in cassetta tipo americano o per tramezzini)
olio di semi di arachide



Procedimento:

Preparazione del panko ( quantità per una placca da forno) : 

- Accendere il forno a 60° ventilato
- Togliere la crosta al pane e tagliarlo a pezzi
- Frullarlo grossolanamente con un robot da cucina (  deve rimanere molto granuloso) ( con il bimby 4-5 volte 2'' vel 5)
- Stendere sulla placca con carta forno e metterlo in forno per 20' ( non deve bruciare ma rimanere bianco)
- Smuoverlo ogni tanto con una forchetta facendo attenzione a non impaccarlo
- Lasciarlo raffreddare nel forno spento semiaperto

Filetti di merluzzo
- Infarinare i filetti di merluzzo
- Passarli nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale
- Impanarli da tutti i lati con il panko , facendolo aderire bene con una leggera pressione
- Friggere in olio caldo per una decina di minuti, girandoli di tanto in tanto ( il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei filetti)

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Passatelli in brodo

Una storica ricetta della cucina emiliana che avevo sempre accantonato molto probabilmente perché la prima volta che li ho assaggiati, tanti anni fa, avevano un sapore così marcato di limone che proprio non mi era piaciuto.
Finalmente mi sono convinta a rifarli sulla base di una ricetta passatami da un'amica e.....sorpresa: una meraviglia!
Adesso non si potrà più farne a meno , e mi sa che prossimamente li proverò anche nella versione "asciutti"

Ingredienti ( per 4 persone):
3 uova
100 gr. pangrattato
100 gr. parmigiano grattugiato
noce moscata
sale
buccia limone grattugiata ( pochissima, giusto un leggero profumo)

Procedimento:

- Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio, omogeneo e della consistenza della pasta fresca  ( con bimby 3' vel. spiga)
- Se troppo duro ammorbidire con un po' di brodo, se troppo tenero aggiungere pangrattato
- Trasferire l'impasto nell'apposito attrezzo ( uno schiacciapatate con i fori larghi)  e formare dei filamenti di circa 4/5 cm. da buttare direttamente nel brodo caldo
- Non rimestare durante la cottura per evitare che si rompano. Sono pronti non appena affiorano a galla

Salsa verde

La classica salsa verde, a base di prezzemolo, acciughe e capperi ( in piemontese " bagnet verd") per accompagnare il bollito.. e non solo

Ingredienti:

100 gr. prezzemolo
1 cucchiaio capperi dissalati
2 filetti di acciuga
120 gr. olio evo
30 ml aceto bianco
60 gr. pane raffermo
2 tuorli di uova sode
1 spicchio d'aglio
pepe

Procedimento:

- Ammollare il pane raffermo con l'aceto e mettere da parte
- inserire nel boccale del frullatore : aglio, prezzemolo lavato e asciugato e frullare 15'' ( bimby 5'' turbo)
- Aggiungere acciughe,capperi,uovo, pepe, olio e frullare 25'' ( bimby 10'' turbo)
- Infine aggiungere il pane  e frullare fino ad ottenere un impasto cremoso e omogeneo ( bimby 25'' vel 6)
- Se necessario aggiungere olio
- Invasare in vasetti di vetro e coprire con olio evo . Si conserva a lungo in luogo fresco


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Baccalà mantecato

Noi in Veneto chiamiamo baccalà quello che  nelle altre regioni viene generalmente chiamato stoccafisso e ognuno ha la sua ricetta " segreta" : chi ci mette l'aglio e il prezzemolo o l'erba cipollina , chi la cannella o le acciughe  e chi... niente, proprio come piace a me ! Solo baccalà, latte , olio , sale e pepe

Una volta si acquistava secco e lo si teneva a mollo per un paio di giorni. Adesso questo lavoro ci viene risparmiato e lo troviamo in pescheria già ammollato

Comunque lo si faccia,  ben si accompagna con la polenta come piatto unico o con i crostini ( o cornetti di pasta sfoglia)  per un antipasto sfizioso

Ingredienti (per 4 persone):
400 gr. baccalà ammollato ( possibilmente di qualità ragno)
100 ml latte intero
1 foglia di alloro (facoltativa)
1/2 spicchio d'aglio (facoltativo)
100 ml. olio evo
sale e pepe
un ciuffo di prezzemolo

Procedimento

-  Dopo aver tolto pelle, spina centrale e spine laterali, ridurre il baccalà in scaglie non troppo piccole  o tocchetti
- Metterlo in una pentola e coprirlo con il latte ( eventualmente aggiungere un po' d'acqua) e l'alloro
- Salare e portare a ebollizione , cuocendolo per circa 20'
- Scolarlo, tenendo da parte una tazza di liquido di cottura
- Ripassarlo per eliminare eventuali lische rimaste
- Mescolare energicamente il baccalà con un mestolo di legno , aggiungendo l'olio e un po' dell'acqua di cottura, finché non si ottiene una crema omogenea e spumosa
- Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un po' di prezzemolo e aglio tritati

Procedimento con il bimby:

- Mettere nel boccale il latte, l'alloro e il baccalà spellato, spinato e tagliato a tocchetti : 20' 90° vel. 2 antiorario
- Controllare la cottura, se necessario prolungare di qualche minuto
- Scolarlo e tenere da parte una tazza di liquido di cottura
- Rimetterlo nel boccale: 10'' vel 5
- Aggiustare di sale e pepe
- A vel. 3-4, con le lame in movimento, versare l'olio a filo dal boccale chiuso con il coperchio, finché l'impasto viene spumoso
- Aggiungere la tazza di latte e lavorare per altri 2' vel 4 antiorario
- Gli ultimi secondi portarlo da vel 4 a vel 8
- Aggiungere prezzemolo e aglio tritati e rimescolare prima di servire

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Lasagne broccoli e scamorza

Il broccolo siciliano abbinato alla scamorza affumicata campana, saltati in padella con un po' di salsiccia veneta: beh, le origini sono diverse ma nell'insieme il piatto è semplicemente "fantastico"

Il tutto ammorbidito e tenuto insieme da una besciamella resa leggera e delicata dalla farina di riso

Ingredienti:  ( per 10/12 persone - teglia 23x31 cm)
3 broccoli siciliani (medio piccoli)
250 gr. salamella o salsiccia
20 gr olio evo
aglio
pasta per lasagne fresca o "sfoglia velo"
scamorza affumicata
sale e pepe

Besciamella
1 lt latte intero
40 gr. di burro
80 gr. farina di riso
un pizzico di sale
noce moscata

Procedimento:

- Lavare  i broccoli, dividere le cime e tagliare il gambo a pezzettini non troppo grandi , dopo aver eliminato la corteccia esterna
- Lessarli al dente (10') in acqua salata
- Versare l'olio in una padella larga, 2 spicchi d'aglio e la salamella (o salsiccia) sbriciolata
- Soffriggere a fuoco vivo finché la salsiccia non è ben cotta
- Aggiungere i broccoli, sale e pepe e portarli a fine cottura saltandoli a fuoco vivace, aggiungendo qualche mestolo della loro acqua di cottura. Rimestare con cura, evitando di ridurli in poltiglia
- Se rimangono dei pezzi troppo grandi o duri, schiacciarli con la forchetta
- Preparare la besciamella come da ricetta base ( bimby 7/8' 90° vel. 3)
- Versare uno strato leggero di besciamella sul fondo della teglia
- Stendere 2 fogli di pasta e coprire con broccolo, besciamella e provola grattugiata
- Alternare fino a 4 strati e finire con i broccoli e abbondante provola grattugiata
- Versare qualche cucchiaiata di brodo negli angoli e bordi e lasciare riposare qualche ora ( meglio se tutta la notte)
- Cuocere in forno a 180°  per 30' + 10' con grill
- Prima di servire cospargere con provola affumicata grattugiata


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