Filetti di merluzzo impanati con il Panko

Non amo particolarmente la cucina asiatica ma recentemente mi sono imbattuta in un articolo che mi ha incuriosito, in cui si esaltavano le caratteristiche del panko
Ammetto l'ignoranza: sono andata subito in internet a vedere di cosa si trattava e ho scoperto che altro non è che il pangrattato che i giapponesi usano per friggere.
Rispetto al nostro è  di colore bianco, molto più croccante, "vaporoso" e la grande particolarità è che non frigge, ma si gonfia e ingloba aria la quale produce l'effetto di fare scivolare via i grassi ed evitare che i cibi si impregnino di olio.
Si ottiene essicando a bassa temperatura il pane bianco o pan carrè (tipo americano)

Una volta provato non vi si rinuncerà più!


Ingredienti:
Filetti di merluzzo
farina bianca q.b.
1 uovo
sale
panko qb. ( 6 fette di pane in cassetta tipo americano o per tramezzini)
olio di semi di arachide



Procedimento:

Preparazione del panko ( quantità per una placca da forno) : 

- Accendere il forno a 60° ventilato
- Togliere la crosta al pane e tagliarlo a pezzi
- Frullarlo grossolanamente con un robot da cucina (  deve rimanere molto granuloso) ( con il bimby 4-5 volte 2'' vel 5)
- Stendere sulla placca con carta forno e metterlo in forno per 20' ( non deve bruciare ma rimanere bianco)
- Smuoverlo ogni tanto con una forchetta facendo attenzione a non impaccarlo
- Lasciarlo raffreddare nel forno spento semiaperto

Filetti di merluzzo
- Infarinare i filetti di merluzzo
- Passarli nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale
- Impanarli da tutti i lati con il panko , facendolo aderire bene con una leggera pressione
- Friggere in olio caldo per una decina di minuti, girandoli di tanto in tanto ( il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei filetti)

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Passatelli in brodo

Una storica ricetta della cucina emiliana che avevo sempre accantonato molto probabilmente perché la prima volta che li ho assaggiati, tanti anni fa, avevano un sapore così marcato di limone che proprio non mi era piaciuto.
Finalmente mi sono convinta a rifarli sulla base di una ricetta passatami da un'amica e.....sorpresa: una meraviglia!
Adesso non si potrà più farne a meno , e mi sa che prossimamente li proverò anche nella versione "asciutti"

Ingredienti ( per 4 persone):
3 uova
100 gr. pangrattato
100 gr. parmigiano grattugiato
noce moscata
sale
buccia limone grattugiata ( pochissima, giusto un leggero profumo)

Procedimento:

- Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio, omogeneo e della consistenza della pasta fresca  ( con bimby 3' vel. spiga)
- Se troppo duro ammorbidire con un po' di brodo, se troppo tenero aggiungere pangrattato
- Trasferire l'impasto nell'apposito attrezzo ( uno schiacciapatate con i fori larghi)  e formare dei filamenti di circa 4/5 cm. da buttare direttamente nel brodo caldo
- Non rimestare durante la cottura per evitare che si rompano. Sono pronti non appena affiorano a galla

Salsa verde

La classica salsa verde, a base di prezzemolo, acciughe e capperi ( in piemontese " bagnet verd") per accompagnare il bollito.. e non solo

Ingredienti:

100 gr. prezzemolo
1 cucchiaio capperi dissalati
2 filetti di acciuga
120 gr. olio evo
30 ml aceto bianco
60 gr. pane raffermo
2 tuorli di uova sode
1 spicchio d'aglio
pepe

Procedimento:

- Ammollare il pane raffermo con l'aceto e mettere da parte
- inserire nel boccale del frullatore : aglio, prezzemolo lavato e asciugato e frullare 15'' ( bimby 5'' turbo)
- Aggiungere acciughe,capperi,uovo, pepe, olio e frullare 25'' ( bimby 10'' turbo)
- Infine aggiungere il pane  e frullare fino ad ottenere un impasto cremoso e omogeneo ( bimby 25'' vel 6)
- Se necessario aggiungere olio
- Invasare in vasetti di vetro e coprire con olio evo . Si conserva a lungo in luogo fresco


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Baccalà mantecato

Noi in Veneto chiamiamo baccalà quello che  nelle altre regioni viene generalmente chiamato stoccafisso e ognuno ha la sua ricetta " segreta" : chi ci mette l'aglio e il prezzemolo o l'erba cipollina , chi la cannella o le acciughe  e chi... niente, proprio come piace a me ! Solo baccalà, latte , olio , sale e pepe

Una volta si acquistava secco e lo si teneva a mollo per un paio di giorni. Adesso questo lavoro ci viene risparmiato e lo troviamo in pescheria già ammollato

Comunque lo si faccia,  ben si accompagna con la polenta come piatto unico o con i crostini ( o cornetti di pasta sfoglia)  per un antipasto sfizioso

Ingredienti (per 4 persone):
400 gr. baccalà ammollato ( possibilmente di qualità ragno)
100 ml latte intero
1 foglia di alloro (facoltativa)
1/2 spicchio d'aglio (facoltativo)
100 ml. olio evo
sale e pepe
un ciuffo di prezzemolo

Procedimento

-  Dopo aver tolto pelle, spina centrale e spine laterali, ridurre il baccalà in scaglie non troppo piccole  o tocchetti
- Metterlo in una pentola e coprirlo con il latte ( eventualmente aggiungere un po' d'acqua) e l'alloro
- Salare e portare a ebollizione , cuocendolo per circa 20'
- Scolarlo, tenendo da parte una tazza di liquido di cottura
- Ripassarlo per eliminare eventuali lische rimaste
- Mescolare energicamente il baccalà con un mestolo di legno , aggiungendo l'olio e un po' dell'acqua di cottura, finché non si ottiene una crema omogenea e spumosa
- Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un po' di prezzemolo e aglio tritati

Procedimento con il bimby:

- Mettere nel boccale il latte, l'alloro e il baccalà spellato, spinato e tagliato a tocchetti : 20' 90° vel. 2 antiorario
- Controllare la cottura, se necessario prolungare di qualche minuto
- Scolarlo e tenere da parte una tazza di liquido di cottura
- Rimetterlo nel boccale: 10'' vel 5
- Aggiustare di sale e pepe
- A vel. 3-4, con le lame in movimento, versare l'olio a filo dal boccale chiuso con il coperchio, finché l'impasto viene spumoso
- Aggiungere la tazza di latte e lavorare per altri 2' vel 4 antiorario
- Gli ultimi secondi portarlo da vel 4 a vel 8
- Aggiungere prezzemolo e aglio tritati e rimescolare prima di servire

1.                      Prodotto su ordinazione. Per info: Contatti

Lasagne broccoli e scamorza

Il broccolo siciliano abbinato alla scamorza affumicata campana, saltati in padella con un po' di salsiccia veneta: beh, le origini sono diverse ma nell'insieme il piatto è semplicemente "fantastico"

Il tutto ammorbidito e tenuto insieme da una besciamella resa leggera e delicata dalla farina di riso

Ingredienti:  ( per 10/12 persone - teglia 23x31 cm)
3 broccoli siciliani (medio piccoli)
250 gr. salamella o salsiccia
20 gr olio evo
aglio
pasta per lasagne fresca o "sfoglia velo"
scamorza affumicata
sale e pepe

Besciamella
1 lt latte intero
40 gr. di burro
80 gr. farina di riso
un pizzico di sale
noce moscata

Procedimento:

- Lavare  i broccoli, dividere le cime e tagliare il gambo a pezzettini non troppo grandi , dopo aver eliminato la corteccia esterna
- Lessarli al dente (10') in acqua salata
- Versare l'olio in una padella larga, 2 spicchi d'aglio e la salamella (o salsiccia) sbriciolata
- Soffriggere a fuoco vivo finché la salsiccia non è ben cotta
- Aggiungere i broccoli, sale e pepe e portarli a fine cottura saltandoli a fuoco vivace, aggiungendo qualche mestolo della loro acqua di cottura. Rimestare con cura, evitando di ridurli in poltiglia
- Se rimangono dei pezzi troppo grandi o duri, schiacciarli con la forchetta
- Preparare la besciamella come da ricetta base ( bimby 7/8' 90° vel. 3)
- Versare uno strato leggero di besciamella sul fondo della teglia
- Stendere 2 fogli di pasta e coprire con broccolo, besciamella e provola grattugiata
- Alternare fino a 4 strati e finire con i broccoli e abbondante provola grattugiata
- Versare qualche cucchiaiata di brodo negli angoli e bordi e lasciare riposare qualche ora ( meglio se tutta la notte)
- Cuocere in forno a 180°  per 30' + 10' con grill
- Prima di servire cospargere con provola affumicata grattugiata


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Maionese cotta (bimby)

Non c'è pranzo di Natale senza insalata russa e non c'è insalata russa senza la buona maionese fatta in casa.
E niente maionese impazzita... il risultato è garantito!

Ed è anche più sicura; le uova subiscono un trattamento termico che ci mette al riparo da rischio salmonella  e si può conservare in frigorifero per un mese

Ingredienti:
2 uova
30 gr. aceto di vino bianco ( o di mele)
4-5 gr. sale
240 gr. olio di semi

Procedimento:

- Preparare tutti gli ingredienti poiché tutti i passaggi devono essere veloci
- Mettere nel boccale l'aceto e il sale : 4' vel. 1 varoma
- Avviare a vel 7 e inserire velocemente dal tappo le uova (senza fare raffreddare)
- dopo 10'' versare l'olio sul  coperchio con il tappo chiuso ( in questo modo defluirà nel boccale a filo)
- continuare a vel 7 per 1'


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Tortellini

I tortellini non fanno parte della nostra tradizione veneta , ma il mio ricordo va alle tante vigilie di Natale in cui le donne della famiglia si riunivano e li preparavano per tempo per i pranzi e cenoni che sarebbero seguiti.
Ognuna aveva il suo compito, chi preparava il ripieno, chi tirava la sfoglia e chi "forgiava" il famoso cappelletto.
E poi distese di tortellini lasciati sopra il tavolo, ad asciugare. In attesa di essere tuffati in un buon brodo di cappone.

Sono quei ricordi di cui il tempo sbiadisce i contorni, ma che restano comunque sempre vivi ... quasi si sentono i profumi che accompagnavano quei momenti!

E allora, perché non cercare di ricreare quella magica atmosfera??

Ingredienti ( per 1 kg. di tortellini) : 

ripieno
100 gr. lombo di maiale (tritata 2 volte)
100 gr. prosciutto crudo
100 gr. mortadella
100 gr. parmigiano grattugiato
1 uovo grande
una noce di burro
noce moscata


pasta
300 gr. farina  00 ( per conferire più elasticità)
3 uova
qualche cucchiaio d'acqua
1 cucchiaio olio evo

Procedimento:
- Cuocere la carne in poco burro, a fuoco lento, per qualche minuto. Eliminare eventuale acqua di cottura , raffreddare e mettere da parte
- Tagliare il prosciutto e la mortadella e unirli alla carne. Frullare ( bimby 20'' vel.6)
- Unire, l'uovo, il parmigiano e la noce moscata e amalgamare bene ( bimby 30'' vel.4 antiorario)
- Preparare la pasta unendo farina, uova,acqua e olio evo e lavorandola fino a renderla elastica e omogenea (bimby 3' spiga)
- Coprire la pasta con la pellicola e lasciare riposare 30' coperta
- Prelevarne un po' alla volta  e stendere la sfoglia molto sottile, ma compatta.
- Con il bordo di un bicchiere di diam. 6 cm c.ca, ricavare dei dischi. Oppure tagliare la pasta in quadrati 3x3 da ripiegare poi a triangolo, una volta messo l'impasto
- Disporre al centro di ognuno una piccola quantità di ripieno ( mezzo cucchiaino)
- Piegarlo a metà, schiacciare leggermente il ripieno al centro e sigillare bene i bordi
- Piegare la parte superiore ricoprendo leggermente il ripieno e tirandolo leggermente verso il basso
- Arrotolarlo attorno al dito indice facendo combaciare le due estremità
- Distendere su un piano di legno ad asciugare.

Per la cottura in brodo, tuffarli nel brodo caldo , sobbollire leggermente per qualche minuto poi spegnere e coprire per altri 4/5 minuti. Rimestare ogni tanto facendo attenzione a non romperli


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Crespelle al radicchio (senza glutine)

Per questo piatto ho voluto sperimentare una versione light e senza glutine, usando la farina di riso sia per le crepes che per la besciamella
E' stata veramente una piacevole sorpresa: molto più leggere che con la farina di grano e senza retrogusti che avrebbero potuto alterarne il gusto.

Ingredienti ( per 8/9 crespelle):

Crepes senza glutine

2 uova
200 ml. di latte
30 gr. amido di mais ( o 50 gr. farina di tapioca)
45 gr. farina di riso
45 gr. amido di riso
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio di semi
Burro q.b.

Besciamella senza glutine
250 gr, di latte
10 gr. di burro
20 gr. farina di riso
un pizzico di sale
noce moscata

Ripieno
600 gr. radicchio di Treviso
400 gr. ricotta vaccino
1/2 cipolla
30 gr. formaggio grattugiato
40 gr. salame ( o salsiccia)
1/2 bicchiere vino bianco secco o prosecco
olio evo
sale e pepe

Procedimento:

- Preparare le crepes amalgamando tutti gli ingredienti fino a formare una pastella omogenea (bimby 30'' vel 5)
- Lasciare riposare per 30'
- Scaldare una padella diam. 24 e passarla leggermente con il burro. Va imburrata ogni volta prima di cuocere la crepe successiva
- Buttare un mestolo alla volta di pastella, formando le crepes,. Dorare da entrambi i lati
- Tenere da parte ( si possono fare anche il giorno prima e conservare in frigorifero, oppure congelare avendo cura di tenerle separate)
- Procedere con il ripieno, lavando il radicchio e tagliandolo  grossolanamente
- Soffriggere la cipolla con qualche cucchiaio d'olio
- Dopo qualche minuto versare la fetta di salame ( o la salsiccia) tagliata finemente e rosolare assieme
- Buttare il radicchio, sale e pepe e farlo saltare velocemente
- Sfumare con il vino bianco e portare a cottura avendo cura che il liquido di cottura sia assorbito bene. Raffreddare e tenere da parte
- Preparare la besciamella come da ricetta base ( con il bimby 7' 90° vel.3) mantenendola abbastanza morbida ( se necessario aggiungere un po' di latte)
- Sminuzzare il radicchio cotto , unire la ricotta, qualche cucchiaiata di besciamella e il formaggio grattugiato
- Spalmare l'impasto sulla crespella, lasciando un cm intorno ai bordi
- Arrotolare e disporre le crepes affiancandole su una teglia imburrata
- Coprire con la besciamella e formaggio grattugiato
- Gratinare in forno per 15' a 180°


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Sale aromatizzato agli agrumi

Un po' di sale marino dolce, magari quello integrale delle saline di Cervia , un limone e un'arancia non trattati ed ecco un  prezioso e profumatissimo sale, ottimo per accompagnare il pesce ( si può anche metterne un po' sulla piastra o griglia  dove si cucinerà il pesce)

Naturalmente si possono utilizzare anche tante altre erbe aromatiche per creare tanti sali diversi da impiegare in cucina

Ingredienti:

1 kg. sale dolce di Cervia
1 limone non trattato
1 arancia non trattata






Procedimento:

- Togliere la buccia al limone e arancia ( senza la parte bianca)
- Frullarla ( o 3'' turbo con il bimby) e unirla al sale
- Accendere il forno a 100° e spegnere quando arriva a temperatura
- Distribuire il sale su una teglia o direttamente sulla leccarda  e metterlo in forno spento finché non sarà raffreddato
- Trasferire in un macina-sale o conservare in un contenitore di vetro.



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Taralli integrali ai semi di finocchio

Un'altra bella e golosa idea da regalare a Natale!

... se ci arrivano a Natale, sono troppo buoni!!!!!!!

Ingredienti ( per c.ca 400 gr.)  :

250 gr. farina integrale ( o 00)
sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaio di semi di finocchio
65 gr. olio evo
80 gr. vino bianco secco

Procedimento:

- Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un composto elastico e omogeneo ( bimby: 3' spiga)
- avvolgere l'impasto con carta velina e prelevarne un po' alla volta per formare dei cilindretti da arrotolare attorno al dito, dando la tipica forma dei taralli
- disporli sulla placca del forno ( con questa dose servono due infornate) e cuocere a 180° per 15'


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Idee regalo per Natale

TARALLI INTEGRALI AI SEMI DI FINOCCHIO

LIMONCELLO

LIQUORE AL CIOCCOLATO

LIQUORE ALLA LIQUIRIZIA

CONFETTURA DI ZUCCA E ARANCIA

CONFETTURA DI CACHI ALLA VANIGLIA

SALI AROMATIZZATI (agli agrumi-erbe)

TORRONE AL CIOCCOLATO

DADO VEGETALE GRANULARE

GHEE (burro chiarificato)

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Confettura di zucca e arance

Zucca e arancia: una combinazione perfetta per una confettura da accompagnare ai formaggi ...ma anche da spalmare sul pane o fette biscottare per la colazione del mattino

Ingredienti:

500 gr. zucca (senza scorza)
1 arancia
1/2 mela con la buccia
150 gr. zucchero integrale

Procedimento (bimby):

- Lavare e pelare la zucca
- pelare l'arancio avendo cura di togliere tutta la parte bianca dalla buccia
- Inserire lo zucchero nel boccale 10'' turbo
- Aggiungere la zucca a pezzi , la mela a pezzetti e la buccia dell'arancia: 20'' da 5 a 10
- Aggiungere il succo dell'arancia spremuta e privata dei semi
- Cuocere a 100° per 40' - vel 2
- Prima di invasare 10'' turbo
- Versare nei vasi ancora calda e capovolgerli per 10'. Coprire con una coperta di lana finchè non si sono raffreddati completamente

Per il procedimento senza bimby, si può lessare la zucca al dente per poi assemblare tutti gli altri ingredienti e cuocere fino a raggiungere la giusta consistenza


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Lingue di gatto (bimby)

Un'idea golosa per utilizzare gli albumi avanzati: dei biscottini molto leggeri e friabili che si accompagnano con il tè, ma anche con creme, gelati e macedonie

Ingredienti:

100 gr. burro temp. ambiente
100 gr. zucchero
100 gr. albume temp. ambiente
100 gr. farina manitoba o 00
un pizzico di vanillina
un pizzico di sale




Procedimento:

- Accendere il forno a 200°
- Mettere lo  zucchero nel boccale : 15'' vel. 10 e tenere da parte
- Senza lavare il boccale, buttare gli albumi con un pizzico di sale e montarli a neve : 6' vel 4  oppure con la frusta elettrica e mettere da parte
- Versare il burro morbido : 10'' vel 5
- Aggiungere lo zucchero a velo e la vanillina: 10'' vel 5 e la farina : 10'' vel 5
- Unire gli albumi montati a neve e mescolare: 15'' vel 3
- Trasferire il composto in una sac à poche  con bocchetta liscia da 10 mm.
- Lasciare riposare una decina di minuti
- Foderare la leccarda con carta forno e formare delle strisce di circa 5-7 cm. formando dei bastoncini, tenendoli ben distanziati fra loro in modo che non si tocchino durante la cottura ( con le dosi indicate meglio fare infornate)
- Infornare  per 6-8 minuti ( devono rimanere chiari all'interno e leggermente abbrustoliti intorno ai bordi)
- Lasciarli raffreddare prima di staccarli oppure, finché sono ancora morbidi, si possono arrotolare velocemente attorno al manico di un mestolo, per farli a spirale



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Ghee (burro chiarificato)

Ghee caldo, appena filtrato

risultato finale

Il GHEE, noto anche come burro chiarificato, è utilizzato da secoli in India, sia per cucinare che nella medicina Ayurveda.
Si ottiene eliminando l'acqua e la caseina dal burro e può essere conservato per lungo tempo, addirittura in India viene tramandato tra generazioni.

Essendo privo di lattosio può essere utilizzato anche da soggetti intolleranti
Naturalmente è opportuno non farne un abuso, e consumarne non più di 1 - 2 cucchiaini al giorno

Rispetto al burro tradizionale ha un punto di fumo decisamente più alto, cosicché è molto più sicuro per friggere
Tuttavia questa non è l'unica particolarità che ne fa un prodotto unico: secondo la millenaria tradizione ayurvedica, favorisce la digestione, è energizzante e aiuta l'assorbimento di vitamine e minerali di altri alimenti, oltre a contribuire al rafforzamento del sistema immunitario

Si può utilizzare anche esternamente, per massaggiare e proteggere la pelle ( è l'unico grasso che si può applicare negli occhi ed è curativo per l'orzaiolo), spalmarlo nel naso per proteggersi dai raffreddori; nelle mani e piedi screpolati.

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Piatti su Ordinazione

Ecco alcune delle pietanze proposte per questo mese di Dicembre!

E' sufficiente un breve preavviso di qualche giorno e tutti i piatti saranno eseguiti  su ordinazione, utilizzando esclusivamente prodotti freschi di primissima qualità..

Se siete interessati ad altri piatti, consultate la lista completa Le mie ricette o contattatemi :

Cell:  340-6321270

mail: prontoincucina@gmail.com 

Fb: prontoincucina

Servizio a domicilio gratuito nel raggio di 10 km

Primi piatti

CRESPELLE  

(ai funghi, ricotta e spinaci,  radicchio, cacio e pepe)

TAGLIATELLE VERDI FATTE IN CASA 

( a richiesta con sugo alle verdure e funghi)

PASTA AL FORNO

TAGLIATELLE ( ANCHE INTEGRALI)   FATTE IN CASA

PASTA REALE

GNOCCHI DI RICOTTA

Secondi Piatti

ARROSTO DI TACCHINO

SEPPIE IN UMIDO CON POLENTA

POLPETTINE IN UMIDO

SPEZZATINO CON LE VERDURE

SPEZZATINO AL SUGO DI POMODORO

                                            ARISTA DI MAIALE AL LATTE

                                   

Dolci

CROQUEMBOUCHE

CHEESECAKE ALLA ROBIOLA

CANNONCINI ALLA CREMA

MERINGHE CON LA  PANNA

TIRAMISU'

CREPES DOLCI ALLA CREMA PASTICCIERA

            E SALSA ALLA FRUTTA

PROFITEROLES

Confettura di cachi alla Vaniglia

Il kaki ( o caco) è il  frutto dell'autunno, l'ultima pianta a dare i suoi frutti prima dell'inverno, di cui non si contano proprietà e benefici!

Si possono conservare sottaceto, in agrodolce, seccare al forno  o preparare una confettura incredibilmente buona,  da abbinare ai formaggi... e non solo.

Prodotto su ordinazione. Per info: Contatti

Dado al Naturale

E' ormai noto che il glutammato monosodico, additivo presente in numerosi alimenti, e in particolar modo nella maggior parte dei dadi in commercio, è dannoso per la nostra salute

Il glutammato è sostanzialmente un insaporitore, ma non ce n'è certo bisogno nel buon dado fatto in casa utilizzando solo verdure fresche e sale integrale

Farlo con il bimby, poi, è facile e veloce ma anche in questo caso ho apportato una piccola modifica alla ricetta base, utilizzando meno sale di quanto previsto e seccandolo successivamente in forno.

Il risultato è garantito e la salute anche!

Prodotto su ordinazione. Per info: Contatti

Torrone al cioccolato (bimby)

Le festività natalizie si avvicinano ed è ora di cominciare ad ingegnarsi a preparare per tempo qualche piccolo omaggio gastronomico "homemade"

Il torrone al cioccolato è assolutamente da provare! Che sia per un regalo o per offrirlo ai propri ospiti a fine pranzo il giorno di Natale, il successo è garantito.

Ingredienti:

250 gr. nocciole sgrusciate ( o 125 gr. tagliate a metà)
125 gr. cioccolato fondente ( o bianco)
100 gr. miele
130 gr. zucchero
1 cucchiaio di acqua

Procedimento:

- Mettere nel boccale la cioccolata: 10'' turbo
- Aggiungere miele, zucchero, acqua: 9' 90° vel 4
- Aggiungere le nocciole e mescolare subito perchè tende a indurire
- Bagnare e strizzare della carta forno e foderare uno stampo da plumcake
- Stendere il composto nello stampo e fare raffreddare in frigo per almeno 5 h.

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