Ingredienti ( dose per 12 persone):
1 kg. stoccafisso secco
500 gr. cipolle
1 lt olio evo
3-4 acciughe
1/2 lt di latte fresco
poca farina bianca
50 gr. formaggio grana grat.
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale
pepe
Procedimento:
- Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni
- Levare parte della pelle
- Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine
- Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali
- Affettare finemente le cipolle , rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le
acciughe dissalate , diliscate e tagliate a pezzetti. Per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo
tritato.
- Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato , poi disporli uno accanto
all'altro , in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sarà versata
prima qualche cucchiaiata di soffritto)
- Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana gratt. , sale e pepe
- Unire l'olio fino a coprire tutti i pezzi , livellandoli
- Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso
rotatorio, senza mai mescolare
Questa fase di cottura, in termine vicentino si chiama " pipare" . Solamente l'esperienza saprà
definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza
Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. servire con polenta